Новости

Узнайте всё о добавках

Первый эпизод из нового цикла передач «Добавки» с Михаилом Масловым уже сети.

На YouTube канале «Наука» опубликована первая серия тв-проекта «Добавки» с химиком Михаилом Масловым. Программа развеет мифы и опасения о пищевых добавка «Е».  Чтобы разобраться в пищевых добавках Маслов провел эксперименты на подмосковном производстве мармелада, мороженого, чипсов и хлебобулочном заводе.

Накануне старта проекта Михаил Маслов рассказал,  стоит ли бояться глутамата натрия, из чего состоят стабилизаторы, и из чего сделан самый дорогой натуральный краситель.

Михаил,  расскажите, как вы провели день на хлебозаводе?

Познавательно. Я узнал, что, чтобы приготовить триста нарезных батонов, нужно 100 килограммов муки, два килограмма соли, восемь литров сахарного раствора, 40 литров воды и три литра растительного масла. 

Хорошо. А как хлебозавод связан с новым проектом «Добавки»?

В программе мы разбираемся, какие пищевые добавки  опасны для здоровья, а какие даже могут быть полезны.  И на хлебозаводе я изучаю состав хлеба и ищу ответ на вопрос, какие улучшители вкуса используют на производстве и зачем. Мы  провели эксперимент на примере трех буханок хлеба.  В две из них, помимо основных ингредиентов – муки, дрожжей, воды, сахара и соли – добавили улучшители.  В одну - аскорбиновую кислоту, во вторую специальный хлебопекарный улучшитель. Ни та, ни другая добавка не вредны.

Давайте начнем с начала. Что означает маркировка «Е» в составе продуктов?
Есть мнение, что «Е» на этикетке  - это «какая-то химия».


Буква «Е» значит,  только то, что добавка одобрена к применению в Европе.  Пищевые добавки придают продуктам определённый аромат, цвет и позволяют дольше храниться.  На самом деле сложно найти натуральный продукт, не содержащий вещества из «Е-списка». В обычном свежем яблоке содержится около 30 веществ с индексом «Е». Пектин (Е440) присутствует практически во всех овощах и фруктах, бензойной кислотой (Е210) богаты брусника и клюква, Е163 — это свекольный сок. Даже наш организм способен вырабатывать номера Е.

Неужели?

Да, в слезах можно найти лизоцим, консервант для вина и сыра. А в поте — пропионовую кислоту, консервант для хлеба. При расщеплении жира в вашем организме образуется глицерин, сохраняющий влажность глазури в пирожных. В волосах — L-цистеин, вещество, улучшающее качества муки. 

Почему мороженое не может обойтись без cтабилизатора?

Если мороженое сделать без него, то вы его лизнете, и вам покажется, что это кусок льда. Стабилизатор дает десерту ту самую сливочность, кремообразную консистенцию, которую мы любим.

Иногда в составе мороженого вы увидите “гуаровую камедь” (Е-412), это как раз стабилизатор.  Название страшное, а добавка безобидая и даже полезная. Она контролирует аппетит, снижает уровень холестерина. Добывают гуаровую камедь из гуаровых бобов - стручков индийской акации. Выращивают ее в Индии. 

А как выглядит производство мороженого? Место мечты?

На самом деле нет. Производство автоматизировано, и весь процесс  готовки происходит в закрытых резервуарах. Контролируют процесс на заводе люди в халатах, сидя за компьютерным центром.  Перед ними стоят десятки мониторов.  Мне это даже напомнило пульт управления полетами. Дело серьезное, в пик сезона завод выпускает до 200 тонн мороженого в сутки.

Как мороженое, фруктовый лед получается таким ярким?

Один из самых популярных натуральных красителей - бета-каротин (Е-160b),  делают из моркови. Отсюда оранжевый цвет. Мороженое красного цвета, в основном, получают с помощью экстракта свеклы  - Е-162.

Даже в синем мороженом нет ничего опасного. Его красят спирулиной - это обычная водоросль, в которой есть пигмент синий. Он не очень стойкий к  термической обработке, но в мороженом ведёт себя замечательно.

А какой краситель считается одним из самых дорогих?

Краситель Е120. С его помощью мармелад  и другие сладости получают красный цвет.  Этот краситель получают из кошенильных червецов, которые живут на кактусах Южной Америки. В насекомых содержится карминовая кислота, основа красного красителя.  Для производства одного килограмма красителя  Е120 нужно 150 тысяч червецов. Получить такой краситель – дело трудоемкое,  себестоимость огр производства делает  Е120  одним из  самых дорогих пищевых добавок в мире.

Чем вам запомнилось производство чипсов?  

Меня удивило, как картошку выгружают из грузовика. Машину загоняют на специальную площадку и поднимают до угла в тридцать градусов. И картошка выкатываться из кузова. Так  двадцатитонную фуру нужно  разгрузить за полчаса.

Чипсы можно сделать из любой картошки?

Нет, картошка проходит кастинг. Клубень должен быть не меньше трёх с половиной сантиметров в диаметре. И сама картошка должна быть определённого сорта. Если крахмала мало, они не будут хрустеть. Много – окажутся слишком твердые. В России самый популярный сорт картошки для чипсов называется Жуковский.

А вредные добавки есть в чипсах?

Оказалось, что чипсы очень простой в производстве продукт. И до пищевых добавок практически нет. Например, в чипсах с солью ничего нет, кроме, собственно, соли, картофеля и растительного масла.

Но есть же более изысканные вкусы. О чем говорит надпись на упаковке «со вкусом куриных крылышек на гриле», например. 

Наши рецепторы обмануть их невозможно. Поэтому  приготовление ароматизатора «куриные крылышки» практически ничем не отличается от обжаривания курицы на кухне. На большую сковородку помещают мясо, жир, добавляют специи. Все это доводят до готовности, высушивают и измельчается до порошкообразного состояния. Поэтому такой ароматизатор называется вкусо-ароматический – он сохраняет не только аромат, но и вкус продукта. 

Михаил, а стоит ли бояться глутамата натрия? Он входит во все снеки.

Это известный во всем мире усилитель вкуса. В нем нет ничего страшного. Глутамат натрия – это нормальный компонент, присутствующий в любом продукте животного происхождения. Например, в белке говядины содержится 4-5 процентов глутамата натрия. Ну, в растительных белках – его содержание достигает 20 процентов. И заявления: «в моем продукте нет глутамата» по сути означает, что в продукте нет белка.

Смотрите передачу «Добавки» на YouTube канале «Науки.

Читайте также
Что, если бы у человека был хвост: подборка научных мемов
Что, если бы у человека был хвост: подборка научных мемов
Смысл существования человека с точки зрения вороны и другое.
Научный перевод. Как спорить со сторонниками теорий заговора
Научный перевод. Как спорить со сторонниками теорий заговора
Как спорить с конспирологами? Не кричите на них и не смейтесь над ними.
Упавшее яблоко или плагиат: как Ньютон открыл закон всемирного тяготения
Упавшее яблоко или плагиат: как Ньютон открыл закон всемирного тяготения
Все тела во Вселенной притягиваются друг к другу. Вот почему вас так тянет к холодильнику!