Новости
Биологи объяснили, почему стевия в 200 раз слаще сахара

Новое исследование позволило описать молекулярные механизмы, лежащие в основе высокоинтенсивной сладости стевии.

Стевия род — многолетних растений, включающий в себя около 260 видов трав и кустарников. Измельчённую стевию медовую используют в качестве подсластителя для тех, кому противопоказано употребление настоящего сахара. Хотя гены и белки, ответственные за синтез стевии изучены специалистами, учёные впервые воссоздали трёхмерную структуру белков, которые отвечают за синтез ребаудиозида А (RebA), основного ингредиента стевии и самого сладкого растительного вещества (более чем в 200 раз слаще сахара).

Исследователи Университета Вашингтона в Сент-Луисе (США) определили структуру белка RebA методом рентгеновской кристаллографии. Анализ продемонстрировал, как именно RebA синтезируется ключевым растительным ферментом и как биохимически строится химическая структура, необходимая для интенсивности сладости. Чтобы сделать что-то в 200 раз более сладким, чем молекула глюкозы, растительный фермент укрепляет ядро ​​из терпенового каркаса тремя специальными сахарами. Однако сладкий вкус,как у арбуза, стевии часто сопровождается неприятным металлическим привкусом. Учёные считают, что информация о структуре белка RebA может быть использована для улучшения вкуса различных подсластителей и создания новых некалорийных продуктов без неприятного послевкусия.

11.06.2019 16:15:15