Зачем делать еду вкуснее

Что происходит с технологиями, которые позволяют создавать запахи и вкусы? Как отличить вкус умами? Надо ли бояться Е-добавок? На эти вопросы отвечает очередной гость передачи «Вопрос науки» Алексея Семихатова, химик-технолог Сергей Николаевич Белков.

Любой запах, любой вкус — это результат взаимодействия каких-то конкретных химических веществ с нашими рецепторами на языке, в носу. Соответственно, нет никакой сложности взять эти вещества и смешать искусственно. Слова «ароматизатор идентичный натуральному» не означают ничего страшного. Просто ароматизатор по химическому составу такой же, как натуральный аромат, но вещества, входящие в состав, получены из каких-то других источников. Это та же самая молекула.

Любой природный запах — это на самом деле какая-то кошмарная смесь примесей. Далеко не всегда мы даже знаем, что содержится в этой натуральной клубнике. Но мы всегда досконально знаем, что содержится в ароматизаторе «Клубника».

Имитировать вкус намного проще, чем запах. В нашем понимании, в физиологии восприятия, мы часто смешиваем два понятия. У нас вкус и запах воспринимаются одинаково. На самом деле нет такой вещи, как вкус клубники и вкус апельсина. Если мы будем подходить формально, это примерно одинаковые вкусы. Это вкус сахара и кислоты. Отличия у них — в запахе. На 90–95% восприятие любого продукта определяется именно обонянием.

Означает ли это, что в ваших силах сделать любой вкус и любой запах намного сильнее натурального? И да, и нет. Да — потому что, используя знания органической химии, мы можем создать такой ароматизатор, который будет пахнуть долго. В отличие от обычной клубники, которая полежит два дня и потеряет запах. Но всё равно будет подсознательное сравнение с этой клубникой. И мы фактически всё равно не сможем сделать лучше. Потому что вот это — эталон!

Усилитель вкуса делает вещь немножко вкуснее. Так же как делают вещь вкуснее черный перец, соевый соус, поваренная соль, обычный столовый сахар. Самый известный современный усилитель — глутамат натрия. В действительности тут кроется терминологическая ошибка. Известно, что человек физиологически распознаёт пять вкусов: сладкий, кислый, горький, солёный и умами. Глутамат усиливает один-единственный вкус — умами.

По сути, умами — это и есть вкус глутамата натрия. Это некое гастрономическое ощущение, возникающее при поедании грибов, курицы, сыра. Японцы давно считали это отдельным вкусом. Европейцы согласились с ними, только получив конкретные научные знания, когда непосредственно определили рецепторы на языке и механизм взаимодействия с глутаматом.

Как научиться отделять вкус умами от всех остальных? Проще всего один раз попробовать глутамат натрия в чистом виде. Если говорить о продуктах, то это какие-то твёрдые, очень зрелые сыры. Вот они имеют наиболее характерный вкус умами.

Стоит ли беспокоиться о содержании в еде Е-добавок? В магазинах можно увидеть сцены, когда люди перечитывают список Е-добавок и откладывают продукты в сторону. Этот факт вызывает иронию. На самом-то деле самый безопасный компонент, который может быть в еде, — это Е-добавки. Потому что, даже вспоминая всю историю, весь смысл получения кода «Е» в том, что эта добавка прошла необходимые исследования на безопасность. И нет никаких поводов подозревать её в том, что она нанесёт какой-то ущерб вашему организму. С этим кодом идут различные модификаторы вкуса типа глутамата натрия, загустители, эмульгаторы, всё что угодно. Всё, что придаёт внешний вид, вкус, аромат и консистенцию.

Натуральность или ненатуральность не имеют вообще никакого отношения к полезности или вредности. Свойства любого вещества определяются исключительно строением молекулы. Соответственно, влияние каких-то добавок на организм не определяется натуральностью происхождения. Оно определяется влиянием на организм.

Молекулы одного и того же вещества не могут различаться в зависимости от способа их производства. Что может вызывать страхи и опасения? Например, слабый контроль за процессом производства. Иногда у меня будут получаться такие молекулы, а иногда — другие. Иногда хорошие, а иногда плохие.

Эти опасения, безусловно, имеют место быть. Но эти же опасения точно так же применимы к картошке, которая выращивается у вас на поле. Там тоже не известно, что может образоваться. Но вариабельность в лаборатории намного меньше. Потому что провести какой-нибудь химический синтез — это нужно очень хорошо следовать методике. Лаборатория даст фору любому фермеру. Мы получаем какое-то вещество, мы знаем, какие там примеси, мы знаем, в каких они количествах. Это те вещи, которые мы практически никогда не знаем, когда мы берём что-то из природы.

В продолжении статьи вы узнаете о ГМО и современных методах селекции растений.