«Идея "натуральной" еды — одна из самых вредных ошибок»
Когда мы едим мясо, то, конечно, не думаем о том, что у нас с нашей «жертвой» есть некий общий предок, мы построены из одинаковых молекул и имеем схожий генетический код. Зато мы чрезвычайно обеспокоены консервантами, заменителями, пищевыми добавками, натуральностью еды. Но можно ли обойтись без химии в питании? Рассказывает гость программы «Вопрос науки», химик-технолог и флейворист Сергей Николаевич Белков.
Натуральность
Сегодня существует тренд потребления всего натурального. В этом могут быть какие-то положительные вещи: люди действительно стали чаще задумываться о том, что они едят, как они едят, думают о том, что им нужны витамины, пищевые волокна и т. д. Но, с другой стороны, они иногда искажают понятия и считают, что продукт с ГМО хуже, чем без ГМО, или что какое-то там пальмовое масло приносит рак, а сливочное масло в этом смысле совершенно полезно и вообще бальзам на душу.
Идея натуральности, наверное, одна из самых вредных логических ошибок. Люди — очень странные создания, они склонны путать понятия натуральности и полезности, хотя это две совершенно непересекающиеся категории. А в мире огромное количество натуральных веществ, которые исключительно вредны! Это касается и химии (какого-нибудь яда бледной поганки), и физики (какого-нибудь излучения).
В мире много совершенно прекраснейших искусственных вещей: мобильные телефоны, интернет, синтетические лекарства и др. В общем-то, весь мир, окружающий нас, создан человеческими руками: на 99% он совершенно искусственный. Этот мир нам и нравится именно тем, что он искусственный. Так почему нам перестает нравиться искусственная еда, которая сейчас так или иначе развивается? Вот это вопрос интересный, адресованный скорее области психологии восприятия и логических ошибок.
Как таковой совсем искусственной еды не существует — каждый вкладывает в это понятие свои термины. Маркетологи и производители натуральной еды могут считать, что это ГМО. Кто-то считает искусственной едой подделку молочных продуктов с использованием пальмового масла, а кто-то — мясные котлеты, сделанные из сои. В целом общество воспринимает как искусственную еду, наверное, то, что выращено не так, как выращивали наши бабушки и дедушки, подозревая, что она принесет нам какой-то вред. Но наши прабабушки готовили не так, как наши бабушки, и если мы закопаемся совсем далеко, то придем к тому, что натуральная еда — это корешки и мамонты.
К тому же еда из прошлого не обязательно полезна. То, что готовила наша прабабушка или люди 300, 400, 500 лет назад или еще раньше, — это была как раз еда преимущественно вредная, поскольку она была в принципе очень сильно несбалансирована по питательным веществам. В ней не было пестицидов, которые, в общем-то, безвредны, но в ней не было и достаточного количества микроэлементов, витаминов, белков и т. д. Наша современная еда, несмотря на излишнюю калорийность, по совокупности полезнее того, чем питались наши предки.
Нет ничего абсолютно полезного и вредного. Можно питаться совершенно полезной и нужной едой по «идеальным» диетам, но получить, например, недостаток железа и нанести себе вред. То есть тут все очень-очень индивидуально: все подстроено под конкретного человека, под его образ жизни. И если мы говорим о еде, то главный принцип не в том, чтобы зацикливаться на какой-то «идеальной» диете, а в том, чтобы сохранить многообразие потребляемых продуктов и не выходить за свою норму калорий.
Трансжиры
Трансжиры были большой проблемой в питании человечества. История началась 100 лет назад (технология гидрогенизации жидких масел появилась в 1901 году, а продажи продукции начались с 1911 года. — Прим. ред.). Это был один из промышленных, очень популярных некоторое время назад процессов по производству еды. Он подразумевал отвержение растительного масла: специальную химическую реакцию, которая приводила к производству из жидких растительных масел твердых масел, которые в своем составе содержали молекулы, так называемые трансжиры, вредные для сердечно-сосудистой системы и не только. Это действительно наносило огромный вред.
Уже 30–40 лет назад мы точно знали, что трансжиры вредны, и в России был взят курс на снижение потребления трансжиров в пище. Мы его завершили буквально года три назад: в технический регламент были внесены необходимые дополнения. Сегодня содержание трансжиров в наших продуктах должно находиться на уровне до 2%, и это считается безопасным. Но стремиться всегда есть куда — к нулю.
Все пугаются, что 2% — это все равно много, надо обнулять. Но тут мы как раз сталкиваемся со сравнением, что есть «натуральное» и «ненатуральное». Почему-то 2% ненатуральных считается очень плохо. А вот говяжий жир и сливочное масло вполне натуральные и традиционные жиры, и они могут содержать в своем составе 6–9% трансжиров, которые образуются там весьма натуральным путем. У коровы в желудке живут специальные бактерии, которые перерабатывают коровью еду, помогают ее усваивать, и один из процессов — это как раз изомеризация жира. И, в общем-то, корова состоит из трансжиров, и стейк, возможно, содержит в своем составе больше трансжиров, чем какой-нибудь промышленный тортик, которого все так пугаются.
В принципе, произвести жировой продукт, в котором трансжиров практически ноль, возможно. Но дело в том, что изомеризация действительно происходит и достичь абсолютного нуля сложно. Даже если вы выжмите из подсолнечника подсолнечное масло, все равно какая-то незначительная изомеризация там пройдет. Поэтому 2% считаются приемлемым уровнем, который не влияет на реальную заболеваемость людей, это намного безопаснее, чем влияние других факторов нашей жизни.
На эволюцию человека оказали гораздо более сильное влияние совершенно другие факторы, на фоне которых употребление трансжиров было абсолютно незаметно. Просто сейчас мы стали жить дольше и лучше, поэтому этот негативный эффект мы замечаем уже в реальной жизни.
Заменители
Заменять можно все что угодно. Можно сделать полный аналог сока без единого натурального ингредиента. Можно сделать котлету, которая будет похожа на мясо, без единого кусочка мяса. Можно сделать шоколадку без капли какао-продуктов. Надо смотреть, в какой конкретно еде чем и что заменяют. Как правило, это безвредные вещи: жир заменяют жиром, и по питательным, и по функциональным свойствам этот жир-заменитель равен жиру заменяющему. Если мы делаем котлету и заменяем мясо на сою, то это как минимум не вреднее, а по сравнению с говядиной соя даже безопаснее. Возможно, это кого-то пугает, но это просто технология еды. Когда это сопровождается обманом, то это крайне неприятно, и так быть не должно. Но если это сделано по совести и честно нам сказали, что вот здесь мы заменили одно на другое, то лично я как технолог в этом не вижу никаких проблем.
Зачем делается замена? Где-то это очень полезно с точки зрения функциональных свойств, где-то это очень полезно с точки зрения цены. Классический пример: замена какао-масла эквивалентами какао-масла. Какао-масло стоит в два раза дороже этого эквивалента, который по химической структуре, по точке кристаллизации полностью аналогичен натуральному какао-маслу из-за того, что у него химическая структура такая же, и он таким же образом влияет на человеческий организм. Почему бы нам не сделать такой же продукт, но дешевле?
Другой пример. Когда-то, 130–140 лет назад, привычный для нас вкус ванили был недоступен людям, это был удел богатых — попробовать ванильную булочку или ванильное мороженое. После того как научились этот ванилин синтезировать в лаборатории, по сути заменив, это стал вкус №1 во всем мире, который сейчас миллионами тонн производится, и все им наслаждаются, и все довольны.
Конечно, в пищевой промышленности не работают святые люди, и не все предприятия честные: иногда что-то заменяют и на не очень хорошее. Но если в целом рассматривать и законодательство, и нашу сферу, то ничего плохого в заменах нет. То есть под словом «идентичный натуральному» не кроется ничего, кроме «идентичный натуральному». Да, если мы говорим о том же ванилине, безусловно, мы никогда не воспроизведем полностью запах стручков ванили. Но дело в том, что вы не найдете даже два одинаковых этих стручка ванили, они все пахнут по-разному. Поэтому, в общем, такая задача не стоит, задача стоит скромнее: воспроизвести запах ванилина и добавить его в мороженое. И это нам прекрасно удается.
Если мы говорим о вреде такой замены, то его даже искать достаточно глупо, потому что это точно тот же самый ванилин, который в ванили, та же самая молекула, и она не может по-другому влиять. Если вы возьмете молекулу из натуральной ванили и молекулу из моей колбочки, вы их не сможете ни одним способом отличить, потому что они одинаковые, и организм их тоже не может отличить. Впрочем, одно отличие есть: в стручке ванили есть куча всего, кроме ванили, и далеко не все из этого может быть так безопасно, как нам хочется.
Консерванты
Меня пугает, когда люди ругают консерванты или когда на упаковках производители хвалятся: «Не содержит консервантов». Мы недавно выбросили пачку свежекупленной селедки, потому что туда, вероятно, не добавили консервант и она протухла. Лично я люблю консерванты, считаю их величайшим заимствованием у природы, которое позволило сделать нашу жизнь безопасной. Консерванты не придумал человек, их придумала сама природа. Наиболее часто используются два консерванта в пищевой промышленности: это сорбиновая кислота и бензойная кислота. Так вот, сорбиновая — это sorbus, «рябина». Рябина защищается от плесени, от какой-то микробиологии, чтобы ее ягоды не съели, с помощью сорбиновой кислоты. Человек это просто подметил и начал использовать в собственных интересах. При этом метаболизм этой сорбиновой кислоты совершенно прозрачен и хорошо изучен. Она метаболизируется в человеке так же, как и любая жирная кислота и не может нанести вреда. Но она позволяет сохранить еду продолжительное время без порчи. Почему это может быть плохо — для меня загадка. Всю свою историю наша цивилизация стремилась к тому, чтобы хоть как-то сохранить еду: придумывали соление, копчение, замораживание, и тут открылся классный безопасный химический способ, и вдруг сейчас начали очень сильно от него отказываться.
Вопрос изучения консервантов, конечно, не такой древний, как потребление рябины, но начиная с 1960-х годов этот вопрос изучается. Он встал после череды «пищевых скандалов», связанных с пищевыми добавками, и, в принципе, на сегодняшний день все эти разрешенные E-шки, будь то консервант или стабилизатор, изучены именно с точки зрения влияния на здоровье человека при ежедневном употреблении. И все дозировки, которые используются в современной пищевой продукции, у нас утверждены в пищевом регламенте, в «Кодексе Алиментариусе», и они как раз соответствует безопасным дозам. Грубо говоря, если в селедке содержится 0,15 бензоата натрия, то потребление этой селедки в течение жизни каждый день может и нанесет вам вред из-за соли, но ни в коем случае не повлияет на вас с точки зрения бензоата.
Европейское пищевое агентство делает очень интересные срезы чуть ли не ежегодно по каждой пищевой добавке. Оно изучает, сколько какой пищевой добавки потребляют разные группы населения: дети, взрослые — и сравнивают с разрешенными нормами. В редчайших случаях реально потребляемое количество превосходит допустимые нормы. Притом что допустимые нормы на самом деле взяты примерно со стократным запасом, реальные риски от пищевых добавок стремятся к нулю.
Эволюция еды
Не стоит слишком преувеличивать способность организма и эволюционную роль подстройки нас под нашу еду. Мы едим нашу пищу не потому, что она каким-то образом создана для нас, а просто потому, что другой нет. Нам приходится есть и переваривать то, что есть.
На мой взгляд, пищевая промышленность должна эволюционировать в сторону биотехнологий и быть неразрывно связана с сельским хозяйством. Можно ждать появления каких-нибудь крутых сортов растений, пород животных, желательно генно-модифицированных, которые будут и полезнее для природы, и, возможно, содержать какие-то более полезные вещества для нас. Например, можно сделать сою, которая по аминокислотному составу будет более оптимизирована для человеческой еды. С точки зрения пищевого производства, конечно, хотелось бы, чтобы пищевая промышленность двигалась не в сторону натуральности, а в сторону баланса, чтобы мы все-таки больше смотрели на пищевую ценность продуктов, уходили от неправильных жиров, от легких углеводов, двигались в сторону пищевых волокон и действительно каких-то если не обогащенных, то полноценных продуктов по содержанию микро- и макроэлементов.
