Биологи объяснили, почему после охлаждения десерты менее сладкие

Группа исследователей выяснила, почему сладость десертов и сладких продуктов уменьшается при охлаждении. Об исследовании, опубликованном в журнале Current Biology, сообщает портал Phys.org.

Можно заметить, что горячий кусочек сладкого пирога намного слаще, чем точно такой же кусок, побывавший в холодильнике. По словам учёных, механизм, стоящий за этим явлением, до сих пор был плохо изучен. Теперь с помощью плодовых мушек или дрозофил специалисты Калифорнийского университета выявили процесс, ответственный за уменьшение сладости десертов после охлаждения. Оказалось, что на молекулярные механизмы ослабления сладкого вкуса влияют вкусовые рецепторы, которые отвечают не за сладкий, а за горький вкус.

Команда обнаружила, что интерес дрозофил к пище, который наблюдается при температуре в 23°С, значительно падает при 19°С. При этом температура напрямую не влияет на «сладкие» рецепторы мушек. Помимо рецепторов сладкого вкуса у плодовых мушек есть рецепторы, отвечающие за горький вкус, и механорецепторы, отвечающие за текстуру пищи. Эти типы нейронов также отвечают за температуру пищи, и только если оба типа активированы, организм фиксирует пониженную температуру. Поэтому тягу к холодной пище понижают рецепторы горького вкуса и механорецепторы, блокируя сигнал «сладких» рецепторов. По мнению экспертов, это связано с метаболизмом, который замедляется при низких температурах и потому снижает потребность в пище, поскольку она просто больше не нужна в прежнем количестве.

Всё о сахаре и о том, почему он нас так привлекает, смотрите в материале канала «Наука».