Ученые отредактировали гены, чтобы сделать пиво вкуснее

Молекулярные биологи из Бельгии отредактировали гены дрожжей, чтобы улучшить вкус пива, сваренного в промышленных пивоварнях, сообщает Science Alert.

Высокие цилиндрические бродильные чаны, заменившие низкие чаны традиционных и домашних пивоварен, негативно влияют на вкус пива. В высоких резервуарах можно производить больше пива за меньшие деньги, но во время брожения в них образуется избыточное давление углекислого газа, что влияет на вкус. Ученые решили исправить ситуацию и улучшить характеристики хмельного напитка. 

Исследователи выявили штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae, особенно устойчивых к углекислому газу. Молекулярные биологи проанализировали последовательности всего генома дрожжей, чтобы выяснить, что сделало его настолько искусным в способности сохранять свой уникальный «банановый» вкус даже под давлением современных ферментационных резервуаров.

«К нашему удивлению, мы выявили единственную мутацию в гене MDS3, которая кодирует регулятор, по-видимому, участвующий в производстве изоамилацетата — источника "бананового" вкуса, который отвечает за устойчивость к давлению CO2 у этого штамма дрожжей», — рассказал молекулярный биолог Йохан Тевелейн.

Исследователи использовали технику редактирования генов CRISPR/Cas9 для создания такой же мутации в других штаммах дрожжей. После редактирования штаммы смогли лучше выдерживать давление CO2 и сохранять свой вкус. Эти штаммы нетрудно модифицировать таким же образом, что приведет к получению пива с более полным вкусом.

До сих пор было неясно, как именно высокое давление CO2 влияет на вкус пива на молекулярном уровне. В будущем исследователи хотят провести эксперименты с еще более высоким давлением CO2, чтобы увидеть, как ведут себя при этом разные гены. Несколько генов уже показали себя в этом исследовании, хотя MDS3 среди них был доминирующим.