Нидерландские ученые создали идеальную по форме и консистенции шоколадку

Мы любим одни продукты и не любим другие. Конечно, вкус важен, но ощущение во рту и даже звук, который издает еда, когда мы ее кусаем, также определяют, получим ли мы удовольствие. Можно ли изменить съедобные материалы так, чтобы увеличить подобное наслаждение? Исследователи продуктов питания доказывают, что да. Ученые показали, что ощущение во рту от поедания шоколадки может быть спроектировано так же, как и свойства других материалов.

Научная статья опубликована в журнале Soft Matter, кратко о работе рассказали в Университете Амстердама.

Кондитеры прекрасно знают, что с шоколадом непросто работать. Нагревание и охлаждение может превратить мягкий шоколад в гораздо более ломкий или наоборот. Поэтому первой задачей для исследователей было укротить исследуемый материал. Они сделали это, очень осторожно нагрев его, добавив немного холодного шоколада, снова охладив и затем… поместив в 3D-принтер. Это позволило печатать практически любую форму шоколадок, при этом гарантировало, что материал всегда будет иметь одинаковые свойства.

Первая форма съедобного материала, с которой экспериментировали ученые, представляла собой S-образный шоколад с множеством изгибов, как на рисунке выше. Цель состояла в том, чтобы проверить, как этот материал будет ломаться и как это разрушение будет ощущаться во рту. Разрывные свойства сильно зависели от направления укуса. При надавливании сверху появлялось множество различных трещин одна за другой, но при нажатии в направлении, перпендикулярном рисунку, обычно возникала только одна трещина. Это было проверено с помощью робота (на картинке слева), а также путем тестирования шоколада группой из 10 добровольцев, очень желающих принять участие в эксперименте. Как механические испытания, так и тесты на людях подтвердили, что «приятность» укуса была выше в направлении, показанном на рисунке.

Большинству людей нравится, когда пища трескается во рту — чем больше трещин, тем лучше. Исследователи попробовали несколько различных форм в поисках структуры, при которой количество трещин можно было бы «запрограммировать».

Оказалось, что шоколадки в форме спирали, подобные показанным выше, обладают довольно интересными и настраиваемыми свойствами. Количество витков напрямую влияет на количество трещин при механическом прессовании материала. Более того, звукозаписи показали, что звук, издаваемый шоколадными конфетами при укусе, точно отражает количество трещин, что добавляет удовольствия от еды.

Кроме того, ученые обнаружили, что с хорошо подобранной математической моделью они действительно могут оптимизировать формы шоколадных конфет, в части устойчивости к разрушению при надкусывании с определенных направлений. Некоторые из получившихся оптимальных форм (для разной силы укуса) можно увидеть ниже.

Дизайн съедобных материалов ранее не изучался. Новое исследование открывает возможности для разработки продуктов, которые приятно есть. Так что возможно скоро на рынке появятся шоколадки в виде спиралей.