Химики научились буквально измерять вкус кофе
Чтобы кофе от чашки к чашке получался одинаковым, требуется удивительно много усилий. В Орегонском университете предложили новый — и весьма впечатляющий — подход, призванный упростить эту задачу.
Метод описан в журнале Nature Communications. Он основан на измерении электрохимических свойств кофе и дает то, что раньше мог только человек определить субъективно — количественную оценку вкуса напитка с разделением влияющих на него факторов.
«Это объективный способ понять, что именно людям нравится в кофе. Почему мы получаем удовольствие от чашки хорошего кофе? Потому что он: в нужной степени обжарен; хорошо заварен. Разделить эти переменные до сих пор не приставлялось возможным. А теперь мы точно можем сказать, что же сделало напиток вкусным», — говорит руководивший исследованием химик Кристофер Хендон, один из самых известных в мире специалистов в науке о кофе.
На вкус хорошего кофе влияют десятки переменных: температура воды, помол, количество зерен и свойства самих зерен. Небольшие отклонения в приготовлении могут кардинально изменить органолептические свойства. Кофейни, ориентированные на искушенных гостей, вкладывают много усилий в стабильность качества. Они постоянно корректируют параметры, чтобы постоянный посетитель был уверен, что сегодня его любимый эспрессо на вкус будет таким же, как вчера.
Отраслевой стандарт для определения вкусового профиля — определение показателя преломления кофе. С этой целью применяется рефрактометр; похожие методы используются в виноделии и других отраслях. Он может измерить только крепость напитка — за счет оценки концентрации частиц. Но вкус определяется не только крепостью, а — в гораздо большей мере — ее сочетанием со степенью обжарки.
В своих экспериментах Хендон и его команда использовали потенциостат — чрезвычайно чувствительный к микротокам прибор, который широко применяется в электрохимии для контроля напряжения и силы тока, а также для тестирования характеристик батарей и топливных элементов. В чашку погружали платиновые электроды; анализируя результаты измерений, выявили характерные сигнатуры для разных сортов зерен, приготовленных различными способами.
Они могут стать ориентирами для воспроизведения бариста — более значимыми, чем просто крепость. Вкусовые предпочтения очень индивидуальны, подчеркивает Хендон. Поэтому задача состояла не в том, чтобы сделать кофе «лучше», а в том, чтобы сделать его вкус стабильнее.
Метод проверили в слепом тестировании. Обжарщик из Англии прислал четыре образца колумбийской арабики, один из которых забраковал по вкусу. Рефрактометр разницы не выявил; зерна выглядели для невооруженного глаза одинаково — и ученые не знали, какой из них какой. Тем не менее, их электрохимический подход точно определил тот образец, который не прошел контроль качества у обжарщика.
«В ближайшей перспективе мы надеемся, что это поможет кофейням и кофейной индустрии в целом», — рассчитывает Хендон.
А для ценителей «это первый шаг к пониманию, чем нам нравится кофе, — на молекулярном уровне точности», заключает он.
