Рецепт древнего пивоварения раскрыли благодаря закупоренной более 2000 лет бутылке
В глубине гробницы на краю кладбища Шаньцзябао исследователи обнаружили герметично закрытый бронзовый сосуд с необычным горлышком в форме чеснока. Внутри была загадочная жидкость, которую не трогали больше двух тысяч лет. Она оказалась алкогольным напитком на основе злаков. Химический анализ показал: в жидкости много молочной и щавелевой кислот, но почти нет винной. Это позволило ученым заключить, что перед ними не фруктовое вино, а напиток, сваренный из зерна.
При более детальном изучении под мощными микроскопами в жидкости обнаружили сотни тысяч мельчайших частиц зерна — среди них опознали просо, пшеницу и ячмень. Также нашли дрожжевые клетки, что говорило о том, что их издавна использовали для запуска брожения при варке пива.
Традиция приготовления алкоголя в Китае восходит к каменному веку. Древнейшие следы спиртных напитков нашли на стоянке Шаншань в провинции Чжэцзян — им 9–10 тысяч лет. Совокупность сведений об укладе жизни, письменных и археологических источников говорит о том, что китайские пивовары использовали два основных метода: технику «не» — с пророщенным зерном в качестве закваски, и технику «цюй» — с заплесневелым зерном или травами. В качестве сырья в те времена на севере предпочитали просо, на юге — рис.
Долгие годы ученые, изучавшие древний китайский алкоголь, вынуждены были довольствоваться слабыми остаточными следами на керамике, поэтому многие подробности о ранних методах варки оставались неясными.
Раскопки на кладбище Шаньцзябао, где археологи нашли 183 гробницы периода Сражающихся царств (475–221 годы до н. э.), принесли неожиданную удачу: бронзовую бутыль, в которой сохранилось 3740 мл прозрачной, светло-голубовато-зеленой жидкости без запаха с тонким слоем осадка на дне. Результаты исследования содержимого емкости опубликованы в Journal of Archaeological Science: Reports. По мнению авторов, напиток так хорошо сохранился благодаря двойной закупорке: ткань и герметизация липкой обмазкой.
Ученые взяли пробы жидкости и осадка для химического анализа и количественного определения органических кислот с помощью ИК-спектроскопии и масс-спектрометрии. Для сравнения они подготовили шесть современных алкогольных напитков — два виноградных вина и четыре зерновых (рисовое вино и хуанцзю), искусственно состарив их нагреванием в течение 180 дней, чтобы проследить изменение химических профилей.
Химические характеристики древнего напитка загрузили в модель машинного обучения, которая сравнила их с базой из более чем 2000 образцов. Вердикт: древняя жидкость действительно была алкогольным напитком. Помимо высокого содержания молочной и щавелевой кислот (типичных для злаков), анализ выявил свыше 2400 органических соединений, включая аминокислоты и сахара.
Микроскопия показала более 100 тысяч крахмальных зерен. По их размеру и форме определили сельскохозяйственные культуры: напиток был сварен в основном из проса (92%), с небольшой добавкой пшеницы или ячменя (8%). Обнаружили также более 8500 дрожжевых клеток — еще одно доказательство того, что жидкость прошла брожение.
Зерна пшеницы и ячменя несли следы механического повреждения, что говорит об их размоле и нагреве. Это означает, что во времена Сражающихся царств пивовары использовали технику «цюй» — традиционный способ приготовления закваски.
Результаты точно показывают, какие именно злаки применялись, какой вкусовой профиль скрывается в химических сигнатурах и какой метод варки использовался. Это приближает нас к полному пониманию традиций пивоварения у древних царств Цинь. Основываясь на этих данных, специалисты смогут лучше сохранять культурное наследие и применять древние знания в современном крафтовом пивоварении и производстве традиционных продуктов.
