Умами и кокуми помогут растительной пище стать похожей на мясную
Понимание научных основ, стоящих за мясными вкусами и текстурами, может способствовать переходу большего числа людей на полезную для планеты растительную диету, считает профессор гастрофизики Оле Г. Муритсен.
«Чтобы обеспечить достаточное количество пищи для растущего населения мира, уменьшить нагрузку на окружающую среду и способствовать более здоровому и устойчивому питанию, крайне важно перейти к диете с основным упором на растительные продукты, — объясняет он. — Однако многим людям не нравится вкус растений из-за их текстуры и отсутствия сладости и умами».
Умами — это пятый, часто упускаемый из виду вкус, наряду с более знакомыми сладким, соленым, кислым и горьким. А кокуми — то, что японские исследователи определяли как «насыщенность» и «богатство» восприятия еды. В сочетании друг с другом два этих компонента могут стать решающим аргументом для тех, кто все еще колеблется в переходе на растительную пищу.
Муритсен с соавторами написал книгу «Растительная кухня», в которой приведены научные описания физических характеристик растений, грибов, водорослей и плесневых грибков, а также их питательных компонентов, наряду с информацией о создании текстуры и вкуса, чтобы сделать растительное питание более привлекательным.
Умами дают свободный глутамат и нуклеотиды, которые содержатся в продуктах животного происхождения, но редко в растениях, за исключением некоторых плодов, таких как созревшие на солнце помидоры, а также в грибах и некоторых видах морских водорослей. Любовь к этому вкусу авторы объясняют эволюционными предпосылками.
«Сочетание сладкого вкуса спелых фруктов и пикантного вкуса приготовленного мяса глубоко укоренилось в нас с давних времен, и это в значительной степени определяло наши пищевые предпочтения на протяжении многих тысячелетий», — пишут они.
Вкус кокуми, в свою очередь, обусловлен небольшими фрагментами белков — дипептидами и трипептидами. Дипептиды известны своей активностью в продуктах с умами и особенно активны в гауде, пармезане, ферментированных соевых бобах и дрожжевых экстрактах. Ощущение кокуми может возникать, когда трипептиды стимулируют кальциевые каналы на поверхности языка — особенно глутатион, которого для этого нужно совсем мало. Он есть в чесноке, говядине, курице, рыбном соусе, креветочной пасте, соевом соусе, гребешках и пиве.
Как и умами, кокуми может действовать в качестве усилителя вкуса: «Оно может усиливать ощущение умами, сладкого и соленого, одновременно подавляя горечь».
Авторы заверили, что никого не принуждают полностью переходить на вегетарианскую или веганскую диету. Вместо этого они предлагают гибкий подход, который подразумевает небольшие количества продуктов животного происхождения для усиления умами, что может подойти большинству людей.
