Как и из чего получают современное молоко
Как в жизни человека появилось молоко
Одомашнивание коров началось еще во времена раннего неолита, примерно 10 000 лет назад. Происходило это в своеобразном географическом треугольнике между Алтаем, Индией и Передней Азией. Первобытные люди выращивали коров ради мяса, шкур и, конечно, молока.
Во многом благодаря этому незатейливому источнику белка наши далекие предки стали вести оседлый образ жизни, а эта перемена, в свою очередь, ускорила технический прогресс.
Сегодня количество людей на Земле перевалило за 8 миллиардов, и среднестатистический человек выпивает около 110 литров молока в год. Но эти показатели очень зависят от страны и культуры.
В некоторых странах молоко бесплатно получают школьники и военные, в других делают ставку на сыры и десерты, а где‑то напиток долго считался чужеродным. Такая палитра вкусов превратила молочное производство в глобальную мегаиндустрию.
Молочная ферма: как это устроено
Чтобы удовлетворить растущие аппетиты, производители идут на рекорды. На северо‑востоке Китая, рядом с Россией, расположена «Мегаферма города Муданьцзян» — крупнейшее молочное хозяйство планеты.
Его угодья занимают свыше 9,1 миллиона гектаров — больше, чем вся Португалия. Здесь содержат 100 тысяч коров и производят примерно 800 миллионов литров молока в год.
На ферме есть собственные поля для выращивания кормовых культур. Автоматизированные системы кормят и доят животных, перерабатывают навоз в удобрения и биогаз, очищают и возвращают воду. Даже в утилизации отходов задействованы роботы.
Такие гиганты постепенно вытесняют традиционные хозяйства: одна корова требует около полгектара земли, а всего на планете насчитывается более 1,5 миллиарда буренок, что неизбежно меняет ландшафт и водный баланс Земли.
Подобные тенденции видны и в России.
В одном из агрохолдингов неподалеку от Волги построили коровник длиной почти 700 метров и шириной около полукилометра. Общая площадь комплекса — 350 000 м². Здесь живут около 5500 коров голштинской породы.
Корм для них заготавливают на 7000 гектаров, ежегодно производя более 110 000 тонн силоса, сенажа и зерносмесей. На собственном заводе зерно сушат, очищают, смешивают и дробят по заданным рецептам; автоматические дозаторы вымеряют каждый компонент вплоть до килограмма.
Смеси загружают в самоходные миксеры, где все перемешивается в единую субстанцию, затем корм разгружается вдоль кормушек.
Микроклимат обеспечивают огромные вентиляторы: они обновляют воздух за восемь минут, удаляя пыль и бактерии; поилки подогреваются зимой, а в жару работает система охлаждения. У каждой буренки — около 12 м² площади, мягкая подстилка и постоянный доступ к свежей еде и воде.
Работать руками дояркам здесь давно не нужно. Доильные залы оборудованы роботами: оператор только крепит стаканы к вымени, а дальше автоматика измеряет объем и жирность молока, сортирует сырье и отправляет данные на сервер.
За каждой коровой следит электронный ошейник — датчики фиксируют, когда она ест, пьет, отдыхает и сколько дает молока. Искусственный интеллект анализирует графики активности, помогая ветеринарам заметить отклонения и принять меры. Даже рентгеновские ворота стали обычной деталью: проходя через них, коровы получают снимок ног, а алгоритм распознает патологию.
Благодаря такому подходу надой на одну корову достигает 30 литров в день — этого хватает для 25 банок сгущенки.
И кстати, о сгущенке.
Как делают сгущенное молоко
Продукт популяризовал американец Гейл Борден в XIX веке, изобретя аппарат, который выпаривал лишнюю влагу и добавлял сахар.
Сейчас это выглядит так: молоко доставляют в изотермических цистернах при +4 °C, проверяют на качество, подогревают до 85–90 °C и пастеризуют. Затем добавляют сахар и выпаривают около 60 % воды при помощи вакуума, чтобы сохранить вкус. После гомогенизации сгущенку охлаждают, разливают в жестяные банки, которые стерилизуют при температуре до 120 °C, взвешивают, закатывают и маркируют. Автоматические линии наносят этикетки со скоростью сотен банок в минуту.
Мировым лидером производства сегодня остаются США, производящие почти миллион тонн сгущенки в год. За ними следуют Германия и Перу с показателями 732 000 и 546 000 тонн соответственно. Россия год назад занимала одиннадцатое место с объемом 153 000 тонн.
Виды молока
Молоко можно разделить на продукт животного и растительного происхождения. К первому относятся: коровье, о котором мы только что рассказали, козье, овечье, кобылье, верблюжье и даже лосиное.
Однако многие взрослые люди не могут переваривать лактозу — молочный сахар. У младенцев фермент лактаза активен, но в зрелости у большинства жителей Азии и Африки он почти не вырабатывается.
В Дании от непереносимости страдают лишь 2% населения, в Замбии — почти 1–%. В Китае, Корее и Японии 70–90 % взрослых избегают коровьего молока.
Ученые считают, что около 7500 лет назад у части европейцев возникла мутация, позволившая сохранять активность лактазы всю жизнь. В других регионах такого адаптивного давления не было. Поэтому там, где лактаза не работает, люди пьют растительные напитки.
Растительное молоко делают из сои, кокосов и миндаля. Расскажем о них подробнее.
Козье молоко
Козы — ловкие парнокопытные, живущие в горах. Их желудок состоит из четырех отделов, где грубая пища подвергается ферментации симбиотическими микроорганизмами. Благодаря этому козы могут питаться бурьяном, ветками и колючками, а порой пробуют на вкус даже пластиковые пакеты или жестяные банки.
На острове Святой Елены, куда в XVIII веке завезли коз, они уничтожили древние эбеновые леса. В Юго‑Восточной Азии козы стали частью городского пейзажа, а в российской деревне, как рассказывает фермер Максим Андреев, оставь стадо без присмотра — и оно мигом направится в чей‑то огород. При этом козы умны и социальны: в стаде есть вожак, животные узнают друг друга по голосу и даже различают настроение. Хороший настрой сказывается и на надоях — довольные козы дают больше молока.
Козье молоко имеет жирность 3–4 %, сравнимую с коровьим, но отличается структурой: жировые шарики мельче и распределены равномерно, поэтому напиток легче усваивается и практически не вызывает аллергии. В нем в пять раз больше витамина B₁₂ и в десять раз больше витамина B₉, чем в коровьем.
Раньше в России коз редко держали ради молока: его специфический запах отпугивал. Но завезенные породы — нубийская и зааненская — дают молоко без посторонних запахов. Из него получаются многочисленные сыры и йогурты.
Рецепт домашнего йогурта из козьего молока.
Приготовить его несложно: нужно довести козье молоко до кипения, остудить до 30 °C, добавить ложку закваски или натурального йогурта, оставить на несколько часов и затем переместить в холодильник. Через пару часов готов густой продукт, который можно есть с ягодами или медом.
Кобылье молоко
Кумыс — популярный напиток из кобыльего молока. Его делают в Башкортостане, Алтае, Бурятии, Дагестане, Калмыкии, Чувашии, Карачаево‑Черкессии, Тыве и Якутии.
Молока у кобылы мало: каждая дойка дает около литра, за день — до пяти литров.
Поэтому доят животных каждые час‑полтора. Собранное сырье сливают в деревянные или кожаные сосуды, добавляют закваску и интенсивно взбалтывают. Через пару дней получается напиток с легким брожением.
Кумыс ценят за питательность и лечебные свойства: его применяют при туберкулезе, гастритах и заболеваниях поджелудочной железы. В XIX веке кумысом лечились Антон Чехов и Лев Толстой. Казахские семьи придумали специальную посуду: ожау — деревянный половник с резной ручкой, которым разливают напиток по старшинству.
Вылить остатки считается большим проступком, настолько ценен кумыс и трудоемок процесс его производства.
Соевое молоко
Соевое молоко — самое известное из растительных. Впервые его начали готовить в Древнем Китае: бобы замачивали, измельчали, смешивали с горячей водой, отжимали и варили.
Соя сегодня — одна из главных сельскохозяйственных культур: мировое производство составляет примерно 349 миллионов тонн в год. Чтобы представить, сколько это, вообразите 10 миллионов грузовиков, которые дважды могли бы обогнуть земной шар.
На современных предприятиях соевый концентрат стерилизуют, охлаждают, смешивают с сахаром, ванилью, витаминами, гомогенизируют и разливают по пакетам.
Напиток содержит 1–2 % жира и по белку и кальцию сопоставим с коровьим. Специфический вкус корректируют ароматизаторами; популярные вкусы — ваниль, какао и банан.
Любопытный побочный продукт — фучжу. Это тонкая пленка, которая образуется на поверхности горячего соевого молока. Ее снимают, сушат и сворачивают в палочки, известные как «соевый спаржа». В Китае и Корее ее варят, тушат, маринуют и жарят, поскольку пористая структура впитывает соусы и ароматы мяса.
Кокосовое молоко
Еще один пример растительного чуда. Это не прозрачная вода внутри ореха, а эмульсия из белой мякоти. На Земле кокосовые плантации занимают примерно 113 тысяч км² — это как большая область. Во Вьетнаме под кокосами занято около 200 тысяч гектаров, и ежегодно собирают более двух миллионов тонн орехов.
Опытный сборщик с помощью длинного шеста может снять до 1500 кокосов в день.
На фабрике орехи моют, вскрывают, мякоть измельчают, а затем под гидравлическим прессом выжимают сливки. Для повышения отдачи стружку обдают паром и добавляют немного воды. Оставшийся жмых используют как корм или отправляют в компост, а скорлупа идет на производство активированного угля.
Полученные сливки проходят гомогенизацию; иногда для устойчивости добавляют натуральные эмульгаторы. Для получения молока сливки разбавляют водой, пастеризуют, разливают в банки и стерилизуют.
Обычное кокосовое молоко содержит 9–15 % жира и придает густоту карри и супу том‑ям; обезжиренное — менее 9 % — используют в кашах и смузи. Есть и сухие кокосовые сливки: порошок легко превращается в крем, если добавить горячую воду.
Миндальное молоко
Пользуется популярностью благодаря легкому вкусу.
Родиной миндаля считают Центральную Азию, но сегодня главным поставщиком стала Калифорния. Здесь миндальные сады занимают около 3360 км², и штат обеспечивает более 80 % мирового урожая.
Весной деревья покрываются бело‑розовыми цветами, но, чтобы обеспечить хороший урожай, требуется огромное количество опылителей — фермеры привозят до 1,8 миллиона пчелиных семей.
Осенью механические «трясунцы» стряхивают орехи на землю, где они подсыхают десять дней. Затем урожай собирают, чистят, сортируют; лазеры и роботы отсеивают дефектные ядра. Целые орехи идут в продажу, из дробленых делают масло, муку и молоко. Для последнего ядра замачивают, измельчают, смешивают с водой, отжимают и фильтруют, затем добавляют сахар, ваниль и кальций. Напиток низкокалорийный, богат витамином E и кальцием, а его ореховый вкус нравится тем, кто не переносит лактозу.
Сегодня в магазинах можно найти и овсяное, и рисовое, и гречневое молоко. Эти напитки редко напоминают коровье, но расширяют вкусовую палитру. Вместе со сгущенкой, кумысом и йогуртом они показывают, как старинные традиции и современные технологии соединились, чтобы накормить планету.
Роботы вытесняют доярок, фермеры контролируют стада по сигналам датчиков, биотехнологии создают устойчивые сорта сои, кокосов и миндаля.
В XXI веке молочная отрасль превратилась в мегаиндустрию, где древний опыт встречается с искусственным интеллектом, чтобы радовать нас все более разнообразными и вкусными продуктами.
