Биохимики создали шоколад без какао — по вкусу неотличимый от настоящего
Ученые Национального университета Сингапура (NUS) разработали новые методы улучшения вкуса мякоти рожкового дерева, открывая путь к экологичной альтернативе какао. Результаты исследования опубликованы в журнале Journal of Food Science. Засуха, болезни растений и климатические изменения серьезно сокращают урожай, а цены на какао продолжают расти, создавая трудности для шоколадной индустрии.
Проблема вкуса и климатическая устойчивость
Какао-дерево (Theobroma cacao) требует влажного и стабильного климата, где оно защищено от ветра и резких температурных колебаний. В отличие от него, рожковое дерево (Ceratonia siliqua) легко переносит засуху, сильную жару и ограниченное количество осадков. Мякоть рожкового дерева обладает естественной сладостью, не горчит, не содержит кофеин и богата полезными соединениями, такими как д-пинитол, способный поддерживать нормальный уровень сахара в крови. Однако ее вкус и аромат остаются мягкими и менее насыщенными, чем у какао, что ограничивает использование в массовом производстве шоколада.
Инновационные подходы к улучшению вкуса
Исследователи NUS предложили два способа, чтобы приблизить вкус рожкового дерева к шоколаду. В первом процессе мякоть обрабатывают соевым белком и ферментами, что усиливает горечь до уровня темного шоколада и стимулирует образование ароматических соединений 2-метилбутаналя и 3-метилбутаналя. Эти вещества придают мякоти запах, характерный для какао, при этом уменьшая менее желательные нотки, присущие кэробу.
Во втором методе используется фермент, который при обжарке инициирует карамелизацию сахаров в мякоти, создавая сладкие карамельные и шоколадные нотки за счёт образования оксигенированных гетероциклов. Такой подход делает вкус более сбалансированным, мягким и привлекательным для потребителя.
«Мы не просто пытаемся воспроизвести вкус какао. Наша цель — расширить ассортимент ингредиентов для кондитерской промышленности и использовать выносливые культуры, которые способны адаптироваться к изменению климата», — пояснил аспирант Манфред Ку, первый автор исследования
Потенциал для промышленности и потребителей
На данный момент мякоть рожкового дерева чаще используют в кафе и ресторанах, ориентированных на здоровое питание, из-за ее мягкого вкуса и натурального состава. Крупные производители шоколада обходят кэроб стороной, считая его недостаточно насыщенным. Улучшение вкусовых качеств может изменить ситуацию, позволяя создавать шоколадные изделия на основе рожкового дерева и снижать зависимость отрасли от колебаний цен и урожайности какао.
«Наши методы позволяют улучшить вкус без добавления искусственных ароматизаторов. Потребители получают сочетание натуральности и насыщенного вкуса», — добавил доцент Лю Шао Цюань, руководитель проекта.
Использование побочного продукта переработки камеди рожкового дерева также снижает производственные затраты, делая продукт более доступным.
Новый подход может спасти шоколад
Рожковое дерево отличается высокой засухоустойчивостью и способностью расти в неблагоприятных климатических условиях, что делает его идеальной культурой для адаптации пищевой индустрии к глобальным климатическим вызовам. Исследователи надеются, что их разработки стимулируют производителей использовать экологически устойчивые ингредиенты и разрабатывать продукты с меньшей зависимостью от традиционного какао.
«Мы стремимся создать не просто альтернативу шоколаду, а устойчивый, вкусный и полезный продукт, который сможет адаптироваться к условиям изменяющегося мира», — заключает Лю.
