Личинки жуков, такие как мучные черви, часто считаются жуткими и неприятными. На самом деле многие из них съедобны и могут стать экологичной альтернативой традиционным источникам мясного белка. Ученые сообщают, что они приготовили мучных червей с сахаром, создав «мясной» вкус. Когда-нибудь его можно будет использовать в полуфабрикатах в качестве вкусного источника дополнительного белка.

Результаты представили 24 августа на осеннем собрании Американского химического общества, пишет Рhys.org.

«В последнее время употребление в пищу насекомых стало вызывать интерес из-за растущей стоимости животного белка, а также связанных с этим экологических проблем», — говорит Ин Хи Чо из Университета Вонкванг (Южная Корея), главный исследователь проекта.

По прогнозам ООН, к 2050 году население мира достигнет 9,7 млрд человек, а к 2100 году — почти 11 млрд человек. У планеты может не хватить ресурсов, чтобы накормить всех этих людей мясом. Кроме того, животноводство вносит существенный вклад в изменение климата, выделяя большое количество метана.

«Насекомые — это питательный и полезный источник пищи с высоким содержанием жирных кислот, витаминов, минералов, клетчатки и высококачественного белка, похожего на белок мяса. Но мучные черви страдают от проблем с имиджем», — размышляет Чо.

Во многих частях мира поедание насекомых не является обычным явлением. Чо говорит, что для того, чтобы заставить больше людей регулярно есть мучных червей, может потребоваться более хитрый подход — спрятать насекомых в виде приправ внутри простых в приготовлении продуктов и других полуфабрикатов.

Первым шагом исследовательской группы было понимание вкусового профиля этого насекомого. Они сравнили вкус мучного червя на протяжении всего его жизненного цикла, от яйца до личинки, от куколки до взрослой особи. Хотя в отдельных соединениях были некоторые различия, все стадии в основном содержали летучие углеводороды, которые испарялись и выделяли запахи. Например, сырые личинки имели аромат влажной почвы, креветок и сладкой кукурузы.

Затем сравнили вкусы, возникающие при приготовлении личинок разными способами. Приготовленные на пару мучные черви давали еще более сильный аромат сладкой кукурузы, тогда как жареные на сковороде и во фритюре версии имели пахли подобно креветкам и жареному маслу. Вкусовые соединения, образующиеся при жарке, включают пиразины, спирты и альдегиды, они аналогичны соединениям, образующимся при приготовлении мяса и морепродуктов.

Из богатых белком мучных червей могут быть получены дополнительные ароматы, если насекомых нагреть с сахаром. Реакционные ароматы, иногда называемые технологическими ароматами, образуются, когда белки и сахара нагреваются вместе и взаимодействуют. В результате обычно получается набор «мясных» и пикантных вкусов.

Хеён Пак, аспирантка лаборатории Чо, протестировала различные условия производства и соотношения порошкообразного мучного червя и сахара. Она идентифицировала в общей сложности 98 летучих соединений. Затем образцы передали группе добровольцев, чтобы те дали отзывы о том, какие из вариантов имеют наиболее приятный «мясной» запах.

«В результате этого исследования 10 вкусов были оптимизированы с учетом потребительских предпочтений», — говорит Пак.

Это первый случай, когда мучные черви использовались для получения желаемых ароматов. Ученые  надеются, что эти результаты будут способствовать коммерческому развитию мясных и пикантных ароматизаторов и приправ, а также побудят производителей полуфабрикатов включать съедобных насекомых в свои продукты.

Что мы будем есть в будущем