От чего зависит вкус чая — неожиданное открытие ученых

Вкус является одним из ключевых факторов, определяющих качество чая, а он в свою очередь зависит от содержания аминокислоты под называнием теанин. Еще древние китайские мудрецы указывали, что качество чая зависит от почвы, в которой вырос куст, а современные исследователи сужают это суждение — и указывают на роль почвенных бактерий.

Однако только сейчас ученым из Фуцзяньского университета сельского и лесного хозяйства (Китай) удалось понять, какие именно микроорганизмы и как влияют на качество чая. Об исследовании сообщается на сайте университета.

В течение нескольких лет специалисты университета проводили замеры теанина в чайных кустах 17 сортов, растущих на модельной плантации. Они видели, что содержание аминокислоты в корнях и листьях различается в зависимости от сорта чайного куста и сезона.

Также были проанализированы микробные популяции, и выяснилось, что в корнях и прилегающей почве количество бактерий разнится в зависимости от времени года. Осенью там больше микроорганизмов, связанных с тем, как происходит азотистый обмен внутри растений.

Параллельно обнаружилось, что показатели теанина лучше у тех сортов чая, которые лучше поглощают аммиак — вещество, в составе которого имеется азот. Тогда ученые выделили бактерии с таких растений и по их примеру создали искусственное сообщество, где смоделировали работу популяции в корнях чайного куста: оно смогло поддерживать азотистый метаболизм у растения и стимулировать выработку большого количества теанина.

SynCom21, как назвали искусственно сформированную популяцию, не только позволила прояснить механизм влияния бактерий на качество чая, но и стала основой для методики по его улучшению. Ученые предлагают «подселять» бактерии к чайным кустам, чтобы улучшить характеристики чайного листа. Причем это будет работать, судя по имеющимся данным, и для повышения качества низкосортной продукции, и для достижения новых высот — в случае с уже высококлассной. Более того, в ходе испытаний выяснилось, что эти же бактерии могут помочь улучшить метаболизм и другим видам растений.

«Микробные популяции чайного куста используются для регулирования синтеза метаболитов чайного куста, что дает новые идеи для улучшения качества, а также имеет большое значение для сокращения количества химических удобрений и защиты почвы», — отмечается в сообщении.