Новый метод позволит готовить мясо без термической обработки — но под давлением в 50 раз выше, чем на Юпитере
Технология, предложенная учеными из Севастопольского государственного университета, позволяет готовить мясо под воздействием давления, а не температуры, как при жарке и варке. Пока новый способ доступен только на специализированных установках — но в будущем такую продукцию можно будет купить в магазинах. Об этом сообщили в вузе.
«Обработка высоким гидростатическим давлением – это нетермическая обработка, позволяющая сохранить текстуру, цвет и вкус продуктов. Содержание витаминов и питательных веществ остаются неизменными. Это новая технология, которую можно применять для приготовления мясных полуфабрикатов», — рассказала кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии и оборудование» Ирина Прокопенко.
Она пояснила, что фактически ученые усовершенствовали недавно появившуюся в мире технологию по упаковке продуктов. Изначально метод был разработан, чтобы продлять срок годности в два-четыре раза и при этом сохранять натуральные качества, например, у колбас. Подобный эффект достигается за счет дезактивации микрофлоры.
Но оказалось, что если изменить параметры, в первую очередь — давление и продолжительность процесса, то белки поведут себя так же, как при термообработке, и сырое мясо превратится в практически готовое к употреблению.
«Мясное сырье необходимо упаковать под вакуумом и поместить в жидкую среду камеры установки высокого давления. Технологический процесс происходит при температуре окружающей среды — это примерно +20 °С», — пояснила ученый.
Давление для нужного эффекта должно быть не менее 500 МПа, или 5000 атмосфер. Это в 5000 раз больше, чем на Земле и примерно в 500 раз больше, чем на условной границе атмосферы Юпитера — крупнейшей планеты Солнечной системы. Достичь такого пока можно только на специальном оборудовании, поэтому на данном этапе технология подойдет для перерабатывающих предприятий и предприятий общественного питания. Однако разработчики надеются, что вскоре приготовленное по новой технологии мясо появится в магазинах.
