Химики сделали растительные сливки для кофе из тыквенных семечек
Тыквенные семена не пользуются такой популярностью, как семечки подсолнуха — большая их часть идет на выработку масла, а оставшийся жмых попросту выбрасывают. Между тем он весьма богат белком — больше даже, чем исходное сырье. Китайские ученые нашли ему применение.
Специалисты Колледжа пищевых наук Фуцзяньского университета сельского и лесного хозяйства выделили белок из тыквенных семечек и сделали на его основе растительные сливки для кофе. Методика описана в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Растительные белки в большинстве своем не дружат с водой, а тыквенный — особенно гидрофобен. Однако из предыдущих исследований известно, что фосфорилирование белков способствует их эмульгации с образованием эмульсии Пикеринга — стабильной смеси с водой.
В качестве фосфатов авторы применили широко применяемые в пищевой промышленности модификаторы текстуры и загустители — триполифосфат натрия и триметафосфат натрия. Подобрали их наилучшую пропорцию 4:1, размешали, взбили с маслом камелии — и получили прототип растительных сливок для кофе.
Провели дегустацию с участием 12 человек, в ходе которой была определена оптимальная доля добавки в растворимом кофе, с которой он чуть светлеет, но аромат не слабеет — 10% по объему.
Участники эксперимента предпочли кофе со сливками из тыквенных семечек тому, в котором были магазинные растительные сливки. По их оценкам, промышленный продукт улучшает текстуру напитка, но хуже снижает горечь кофе и может привносить посторонние привкусы, а тыквенные сливки улучшают внешний вид напитка, его насыщенность и гладкость, сохраняя при этом ожидаемые вкус и аромат.
«Растительные сливки из тыквенных семечек могут улучшить ощущения во рту, не жертвуя собственным вкусом кофе», — резюмирует профессор Чень Цзичэн, руководивший исследованием.
По его словам, в дальнейших экспериментах проверят устойчивость тыквенных сливок в кофе при различной температуре (для дегустации кофе растворяли в воде комнатной температуры), а также в других напитках, например пиве. Кроме того, на основе эмульсии попробуют разработать жидкие концентраты или порошки — чтобы было удобно хранить и перевозить.
