Опыты раскрыли странную физику растительного молока

Физика растительного молока полна неожиданностей. Ученые только начинают в ней разбираться и надеются, что это позволит создавать более качественные напитки.

Исследователи изучили реологию восьми видов молока: коровьего, козьего, горохового, соевого, овсяного, миндального, кокосового и рисового. Кроме вязкости этих жидкостей, оценивалось их поведение при растяжении.

Результаты опубликованы в журнале Physics of Fluids. Возглавлявший исследование профессор Вивек Шарма из Иллинойсского университета в Чикаго представил их на Глобальном саммите по физике Американского физического общества в Денвере.

Эксперименты показали, что все виды растительного молока, кроме рисового, проявляют так называемую псевдопластичность: их вязкость снижается при увеличении напряжения сдвига.

Это означает, что такие напитки — неньютоновские жидкости. По физическим свойствам они ближе к кетчупу или шампуню: если давить на бутылку, они текут легче, чем коровье или козье молоко, вязкость которых постоянна.

Шарма объясняет это тем, что в составе растительного молока есть микродобавки — камеди, полученные из бобовых или синтезированные бактериями. Их содержание обычно не превышает 0,1%, но именно они продлевают срок годности и придают напитку более сливочную текстуру во рту.

По словам профессора, неньютоновская природа таких напитков влияет и на повседневное взаимодействие с ними. Благодаря псевдопластичности, например, капля растительного молока, попав на стол, больше растечется, а печенье, если его окунуть в такое молоко, покроется более тонким слоем.

Исследователи полагают, что изучение физических свойств разных видов молока и входящих в них ингредиентов поможет в разработке новых напитков с заданными характеристиками. По словам Шармы, опытные технологи пищевой промышленности обладают глубокими эмпирическими знаниями и интуицией в вопросах рецептуры, но редко опираются в своей работе на строгие физические модели и количественные измерения.