Почему у кофе нет вкуса кофеина — объяснили химики
Кофеин, основной ингредиент кофе, отличается отвратительно горьким вкусом (желающие проверить могут разгрызть таблетку), и в напитке его предостаточно. Почему же горечь свежесваренного кофе умеренна и приятна? Выяснили в Мюнхенском техническом университете — с результатами чего можно ознакомиться в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
«Значимость этой работы заключается в объяснении, почему кофейные напитки не ощущаются горькими именно из-за кофеина, хотя его концентрация в кофе намного превышает порог восприятия», — говорит химик-аналитик Михаэль Гигль, первый автор исследования.
Серия дегустационных тестов показала, что аптечную горечь кофеина смягчает синергическое действие других соединений в составе кофе. Причем маскировка получается настолько эффективной, что вкус кофеина становится заметным только при превышении его количества в 10 раз против обычного.
Чтобы выявить молекулы, ответственные за этот эффект, провели дегустацию растворов, где кофеин был смешан с хлорогеновой кислотой, которая естественным образом присутствует в кофейных зернах, и/или меланоидинами — продуктами реакции Майяра, запускающейся при обжарке.
Участники экспериментов отметили, что сочетание обоих этих соединений уменьшает горечь примерно наполовину, а по отдельности их облагораживающее действие слабее.
Авторы предполагают, что кофеин и меланоидины образуют комплекс, который из-за своих размеров не дает молекулам кофеина взаимодействовать с рецепторами горького вкуса на языке. Прочность связи между кофеином и меланоидинами может различаться в зависимости от режима обжарки, хотя для подтверждения этого требуются дополнительные исследования.
«Множество горьких веществ, которые образуются во время обжарки, в совокупности и дают уникальный горький вкус кофейных напитков», — заключает Гигль.
Результаты будут полезны в дальнейших исследованиях столь необычных взаимодействий и, возможно, даже позволят улучшить кофейные продукты — например, ароматизаторы или растворимый кофе.
