Выяснилось, почему плесень на сырах голубая и как сделать ее разноцветной
Голубые сыры получают свой цвет, особенно заметный в ярких прожилках, из-за особой плесени, которая придает им особый вкус и аромат. Ученые уже знали, что для приготовления этих сортов используется конкретный грибок, например, Penicillium roqueforti. Получить чистую культуру можно только в лабораторных условиях, а само название отсылает к сыру рокфор.
Но теперь известно и то, где именно на генетическом уровне «закодирован» цвет. А еще — как его поменять, не испортив вкус элитного продукта. Исследование опубликовано в журнале Science of Food.
Чтобы вычислить, что от чего именно зависит конкретный цвет спор, ученые провели комплексное исследование плесени. Они использовали методы биоинформатики, удаляли одни потенциально причастные участки хромосом и стимулировали экспрессию конкретных генов. В итоге удалось доказать, что заветный цвет придает пигмент DHN-меланин, который продуцируется в результате целой цепочки реакций при участии шести генов.
«Систематическое удаление генов изменяло цвет возникающих спор, давая фенотипы от белого до желто-зеленого и красно-розово-коричневого. Это демонстрирует потенциал для создания по-новому окрашенных штаммов [грибка Penicillium roqueforti]», — говорится в статье.
При этом удаление генов, отвечающих за окрашивание спор именно в голубой цвет, не сказалось на уровне метилкетонов. А ведь именно эти органические соединения связаны со вкусом голубого сыра.
Когда стал понятен механизм окрашивания, авторы исследования перешли на следующий этап — попытались изменить гамму. Причем они занимались не генетической модификацией как таковой, а облучали образцы ультрафиолетом. Такое внешнее воздействие привело к многочисленным мутациям гибка, а ученым оставалось только наблюдать за генетическим механизмом выработки пигмента.
«Были созданы варианты, вызванные ультрафиолетовым излучением и разрешенные в производстве продуктов питания. Был получен ряд цветов, и определенные фенотипы были успешно сопоставлены с мутациями генов. Отобранные образцы впоследствии были использованы в производстве сыра и дали ожидаемые новые окраски без повышенного содержания микотоксинов, что открывает захватывающие перспективы использования методик в будущем производстве сыра», — добавляют авторы исследования.
По данным журнала Science, создана компания, которая занимается внедрением новых штаммов в производство. Тестовая партия сыров была выпущена в Шотландии и Англии.
«Хотя цвета полученных «голубых» сыров были разными, их вкусовые характеристики оказались очень похожими на оригиналы — по крайней мере, в лаборатории. Добровольцы попросили попробовать эти новые сыры, однако голубой сорт показался им более мягким, тогда как зеленые и красновато-коричневые сорта имели более фруктовый или острый вкус», — описывается дегустация экспериментальных сортов.
