Помидору мы почему-то доверяем больше, чем человеку

Зачем вообще нужны красители в еде? И какие безопаснее: натуральные или искусственные? На эти вопросы отвечает наш постоянный автор, химик-технолог и автор популярного блога о еде Ольга Косникова.

Ольга Косникова
химик-технолог, автор блога о еде и технологиях

Вопрос «Почему это существует?» уже содержит ответ в себе. Потому что мы можем это сделать. И потому, что есть такой запрос от людей. Пищевые красители существуют потому, что мы хотим красивую разноцветную еду. Нам нравятся яркие цвета и приятный внешний вид. И речь не только о цветных украшениях на торте или газировках всех цветов радуги.

Возможно, мы это не осознаём, но мы судим пищу не только по запаху или упаковке. «Не тот», нехарактерный цвет может нас смутить и даже отвратить от покупки. Мы также пугаемся неестественно ярких цветов, связывая яркость с потенциальной токсичностью: «Слишком ярко, наверное, там ничего натурального нет».

Официально цели у красителей следующие:

  • создать широкий ассортимент разноцветных продуктов;
  • восстановить потерянный окрас или усилить его;
  • стандартизировать по внешнему виду продукты, которые почему-то не хотят из сезона в сезон быть одинакового цвета. Этим часто грешит именно натуральное сырье.

Всего в России разрешено сейчас 39 пищевых красителей с Е-кодом. Из них 13 имеет синтетическое происхождение, и 26 — природное происхождение¹. Какие же из них более безопасны?

Ответ может обескуражить. Все 39 красителей одинаково безопасны, исследованы и изучены до последнего атома в молекуле. Наличие Е-кода у добавки не означает, что она ядовита. А происхождение никак не коррелирует с полезностью / вредностью вещества. Предлагаю мысленно вернуться в 8-й класс на урок химии. И вспомнить теорию химического строения, или, как ее еще называют, теорию Бутлерова. Александр Михайлович Бутлеров был выдающимся химиком, и его вклад в историю стоит на одной ступени с открытиями Д. И. Менделеева. Бутлеров сформулировал несколько положений теории строения вещества.

Напомню, что в науке теория — это научное объяснение аспектов или законов мира, которое можно неоднократно воспроизвести и перепроверить научными методами. Например, теория относительности — это действительно работающая теория, а не предположение. Это научное знание. Так, благодаря квантовой теории (точнее, квантовой механике) у нас есть мобильные телефоны, компьютеры, спутниковая связь. И возможность посмотреть, какой автобус едет к остановке, где мы стоим.

Одно из положений теории Бутлерова гласит, что свойства веществ зависят от их химического строения. И по свойствам вещества можно определить строение его молекулы, равно как по строению молекулы можно предвидеть свойства. Искусственный глутамат будет иметь такую же формулу и абсолютно те же свойства, что и натуральный глутамат, добытый из природы. И у этого вещества будет один и тот же Е-код — Е621².

Впрочем, есть популярные сейчас красители, не имеющие Е-кода. Например, это чернила каракатицы или сок черной моркови. Черная еда вот уже несколько лет остается в топе модных предпочтений, отсюда и спрос. Но эти красители, положа руку на сердце, куда менее изученные. Это не говорит, что они непременно опасны. Но я бы, как химик, предпочла знать больше о веществе, которым красят мою еду. И иметь документальные подтверждения, что у этого не будет последствий. Но современная мода на «все натуральное» слепа. Людям важно знать не токсикологию вещества, а только его происхождение. Будто происхождение что-либо решает. Это последствия хемофобии — иррациональной боязни всех без разбора химических веществ.

Технически почти все натуральные красители производят путем химического синтеза. Добывать хлорофилл Е140 из зеленых частей растений или каротин E160a из морковки было бы накладно и крайне дорого. Поэтому популярность натуральных красителей химикам не совсем понятна. Особым шиком считается заменить в рецептуре все искусственные компоненты и горделиво выносить на этикетку «без красителей с кодом Е». Правда, на такой этикетке частенько можно встретить красный свекольный краситель, который имеет Е-код (Е162). Или древесный натуральнейший уголь, награждённый Е-шкой Е153. Хотя Е-добавки — это как раз наиболее изученные, безопасные и разрешенные в пищу вещества. И бояться их только из-за пугающего номера не надо.

Аналогично Е-шку имеет рибофлавин, более известный нам под названием витамин В2. Серебро и золото, применяющиеся в пище, имеют Е-шки: это Е174 и Е175. Е-код есть у танинов, которые присутствуют в чае, хурме и других продуктах. Танины способствуют вязкому ощущению на языке и по случайности окрашивают продукты в желто-белый цвет. В списке добавок вы найдете даже карбонат кальция — Е170. Это обычный мелкодисперсный мел, который может окрашивать пищу в белый цвет.

Нашумевший диоксид титана, который действительно запретили во Франции в 2019 году, также имеет природное происхождение. Его не придумали люди в лаборатории, над ним потрудилась сама природа. Запрет во Франции отчасти опирается на некорректные исследования³ ⁴. И во многом он связан с мерами предосторожности. Европейское агентство по безопасности продуктов питания EFSA, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов FDA этот запрет не поддержали и не поменяли предыдущие результаты оценки красителя⁵ ⁶. А это одни из самых авторитетных источников в пищевом мире, на которые можно опираться.

Сейчас Е-шки запрещают, если есть даже тысячная доля вероятности, что они кому-то навредят. Современная этика, особенно на Западе, гласит, что даже если 999 человек себя прекрасно чувствуют от добавки, но один страдает аллергией или может надышаться парами вещества, доведя себя до отравления или повысив риски онкологии, мы лучше откажемся от этого вещества.

Пусть вас не смущает, что мы красим еду углем, мелом и хлорофиллом из растений. В конце концов, сейчас есть тренд на натуральность, на «возвращение к корням». Обидно, потому что мы откатываемся назад, отказываясь от достижений науки и технологии и отвергая знания, которые с таким трудом накапливали. Но коль уж человек жаждет получить все натуральное, тогда и красить еду незазорно максимально простыми вещами. Уголь и мел как нельзя лучше подходят на эту роль.

Если серьезно, в технофобии нет ничего хорошего. И надо благодарить современную науку и пищевую индустрию за все, что она нам дает: доступные, относительно недорогие продукты питания, которые долго хранятся и радуют глаз. Строго говоря, классифицировать пищевые добавки стали, начав как раз с красителей. До 50-х годов XX века пищу красили чем попало: токсичным ацетатом свинца, сульфидом ртути, медным купоросом⁷. Изволите ли немного тяжелых металлов? Ситуация была катастрофической. И потребовала создания четких критериев безопасности добавок, регламентов и сотен исследований. Разумеется, и натуральные, и искусственные красители проходят одинаково строгий контроль с точки зрения их безвредности.

Коснемся подробнее темы искусственных красителей. Первый синтетический краситель создали в середине XVII века. Это был лиловый краситель, полученный из каменноугольной смолы⁸. А точнее, из вещества в ее составе — анилина. При окислении анилина можно получить ряд окрашенных соединений. Благодаря строгому контролю и познаниям в токсикологии мы отобрали из этого ряда безопасные соединения и отвергли те, которые обладали канцерогенным эффектом.

У синтетических красителей есть несколько преимуществ перед натуральными. Искусственно синтезированные вещества имеют намного более стойкий цвет. Им все нипочем: температура, пониженная или повышенная кислотность продукта, солнечный свет и воздействие воздуха. Благодаря такой стойкости они куда более предпочтительны с технологической точки зрения. Также их для окрашивания нужно крайне малое количество. Речь идет порой о 0,05% от массы всего продукта. Даже такие крохотные дозы способны окрасить ярко, равномерно и надолго. Получить допустимую суточную дозу (которая рассчитана со стократным запасом безопасности) не так-то просто.

Как раз натуральные красители куда хуже держат цвет, легко разлагаются под действием факторов внешней среды. И, как ни странно, их чаще связывают с риском возникновения аллергии, чем их синтетических собратьев. Например, краситель Е160d аннато вызывает аллергические реакции чаще, чем «вредные» тартразин Е102 и Е110 с поэтическим названием «желтый солнечный закат»⁹. Также краситель Е120 кармин природного происхождения строго ограничен по допустимому в пище количеству. У некоторых людей он вызывает аллергию, и про этот риск тоже нельзя забывать¹⁰.

Мы обесцениваем труд человеческих рук и будто доверяем помидору больше, чем человеку. Якобы помидор лучше нас знает, какие вещества ему синтезировать, чтобы они были безопасны. Но природа не думает о нас. Растения синтезируют те или иные вещества сугубо в своих целях: защититься от вредителей, привлечь внимание для опыления, накопить что-то про запас. Это счастливая случайность, что природные окрашенные соединения нам, по большому счету, не вредны. И мы можем их использовать для окрашивания нашей пищи.

Там, где не хватило природы, подключился человеческий пытливый ум. Путем длительных экспериментов придумал синтетические вещества с такими же красящими свойствами и в чем-то превосходящие цветные дары природы. За это нужно быть благодарным и ценить труд, а не ругать вещество, судя лишь по происхождению и не зная ничего о его метаболизме, токсичности и безопасности.

Призываю всех изучать химию, постигать законы нашего мира и не пугаться, увидев сложное слово на этикетке. Закончу своим неизменным девизом: не бойтесь химии! Бойтесь невежества.

Специально для канала «Наука».

Источники:

¹ Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 029/2012.
² Слово в защиту глутамата натрия.
³ Mitochondrial dysfunction and loss of glutamate uptake in primary astrocytes exposed to titanium dioxide nanoparticles.
Titanium pigment in tissues of drug addicts: report of 5 necropsied cases.
Re-evaluation of titanium dioxide (E 171) as a food additive.
Summary of Color Additives for Use in the United States in Foods, Drugs, Cosmetics, and Medical Devices
Colouring our foods in the last and next millennium.
FDA, Color Additives History.
Hypersensitivity reactions to food colours with special reference to the natural colour annatto extract (butter colour).
¹⁰ FDA Urged to Improve Labeling of or Ban Carmine Food Coloring.

«Идея "натуральной" еды — одна из самых вредных ошибок»

Слово в защиту глутамата натрия

Е-шки в составе — признак того, что еда безопасна

Читайте также
Найден «ген худобы»
Найден «ген худобы»
Теперь понятно, почему некоторые люди много едят, но не толстеют.
Эксперты создадут библиотеку ароматов старинной Европы
Эксперты создадут библиотеку ароматов старинной Европы
Хотите узнать, чем пах XVI век?
На Землю прибыло вино из космоса
На Землю прибыло вино из космоса
12 бутылок космического бордо достанутся экспертам-дегустаторам.