Древние черепки раскрыли удивительно изысканное меню доисторических европейцев
Выброшенная грязная посуда раскрыла кулинарные предпочтения охотников-собирателей каменного века в Северной и Восточной Европе. Новый анализ керамических черепков показал, что люди, жившие в период с 6000 по 3000 год до н. э., весьма разборчиво подходили к выбору растений — будь то ягоды, злаки или бобовые, — которые смешивали с рыбой.
«Мы полагаем, что корни этих кулинарных традиций уходят в гораздо более глубокое прошлое», — утверждает археоботаник Лара Гонсалес Карретеро из Йоркского университета, руководившая исследованием.
Ранее считалось, что люди начали проявлять кулинарные способности, осваивая те или иные продукты, только с переходом к земледелию и скотоводству. Теперь стало понятно, «что все это происходило гораздо раньше, чем мы думали», говорит исследовательница.
Археологам давно известно, что древние жители этих краев, селившиеся в основном по берегам рек, употребляли в пищу рыбу. В их захоронениях находили гарпуны, сети, а в древних горшках — следы липидов, то есть жировых молекул, указывающих на рыбу. Однако о растительной составляющей рациона охотников-собирателей было известно гораздо меньше.
В растениях не так много масел, восков и жиров, и их сигналы попросту теряются на фоне соединений, поступающих от рыбы. Ученые знают, что доисторические люди собирали дикие растения, до сих пор было трудно определить, какие именно они ели и как их готовили. Гонсалес Карретеро с коллегами не только обнаружили массу доказательств, что меню древних европейцев было богато растительной пищей, но даже попытались воссоздать некоторые из блюд.
Нагар — кладезь информации
Традиционные археологические методы не позволяют с уверенностью сказать, употребляли ли древние люди в пищу растения, найденные на стоянках, или же эти растения служили для иных целей, а может, просто росли в округе. Обычно археологи берут пробы грунта, помещают их в воду и собирают все, что всплывает. Это могут быть семена, угольки и прочий материал, объясняет Гонсалес Карретеро.
Гораздо больше информации несут следы растений, если они найдены непосредственно в остатках трапезы. Ранее Гонсалес Карретеро разработала метод поиска таких следов в нагаре — пригоревших остатках еды, которые налипают на керамику. Люди могли готовить в горшках, не всегда тщательно их отмывая, и каждый раз на старый слой нагара ложился новый. А когда горшок приходил в негодность, его, скорее всего, выбрасывали в костер.
Несмотря на неоднократное воздействие огня, в пригоревших кусочках сохраняются микроскопические структуры исходных продуктов. «Мы видим непосредственно клетки и ткани, характерные для определенных растений, а также для некоторых животных», — говорит археоботаник. Иногда можно разглядеть даже семена или ягоды.
Методика включает несколько этапов: образцы нагара изучают под микроскопом с небольшим увеличением, затем с помощью цифровых микроскопов исследуют их структуру. Для окончательной идентификации потенциальных частиц растительного или животного происхождения применяется мощный сканирующий электронный микроскоп. Таким непростым путем Гонсалес Карретеро изучала обнаруженные в Турции следы самого древнего известного хлебопечения, которым около 14 тысяч лет.
В новой работе, вышедшей в PLOS One, команда Гонсалес Карретеро проанализировала 85 фрагментов керамики с остатками нагара, обнаруженных в 13 раскопках — от территории современной России до юга Дании. Анализ липидов показал преобладание соединений, характерных для рыбы и моллюсков, хотя в некоторых образцах нашлись и маркеры оленьего жира, а также молочных продуктов. Благодаря микроскопии ученым удалось идентифицировать остатки растений — диких злаков, клубней, корневищ, плодов и корней — на 58 черепках.
«Это со всей очевидностью доказывает, что растительная пища повсеместно присутствовала в рационе и находила применение при готовке в этой посуде у охотников-собирателей», — комментирует археолог Димитри Тетарт из Гентского университета.
Нагар на стенках горшков — вещь тонкая: это остатки всего двух-трех последних варок, уточняет Гонсалес Карретеро. Поэтому нельзя с уверенностью сказать, отражают ли они всю историю использования сосуда. Тем не менее, ученым удалось выявить определенные закономерности в том, какие растения древние люди готовили тысячелетия назад.
Кухня и культура
В мезолите население Северной и Восточной Европы, вероятно, уже образовывало довольно сложные сообщества, связанные между собой торговыми отношениями, полагает исследовательница. Однако они еще не возделывали поля и не разводили скот — все продукты добывались в окружающей среде. И хотя многие растения росли повсеместно, исследовательская группа обнаружила, что в разных местах люди использовали строго определенные их сочетания.
«Эти растения в изобилии росли повсюду и были доступны всем, но создается впечатление, что в горшки клали лишь некоторые из них», — отмечает археолог Оливер Крейг из Йоркского университета, соавтор статьи.
Так, на стоянках в бассейне Дона (территория современной России) в горшках обнаружены следы диких бобовых и злаков, смешанных с пресноводной рыбой. А вот на памятниках в бассейне Волги (тоже в России) и на одной из стоянок в Польше ученые нашли свидетельства того, что ягоды калины готовили вместе с рыбой.
Чтобы понять, как именно пища образовывала нагар на стенках горшков, провели серию кулинарных экспериментов с этими ягодами. В некоторых опытах смешивали в равных пропорциях ягоды калины и карпа и варили их в воде в точных копиях древних сосудов. Ягода калины, слегка ядовитая до термической обработки, внешне напоминает клюкву, рассказывает Гонсалес Карретеро. «На вкус она ужасна, а пахнет мокрыми носками», — делится она.
Но варка помогает. Сваренные сами по себе ягоды все равно остаются горькими, однако сочетание с рыбой улучшает их вкус, продолжает ученая: «Он становится слаще и довольно приятным».
В некоторых районах Японии и России до сих пор готовят нечто похожее на рыбный студень с клюквой или калиной, добавляет она. Сами ягоды калины являются важным элементом культуры в Северо-Восточной Европе, включая Польшу, Украину и Россию.
Истоки керамики: дело вкуса?
У охотников-собирателей, вне всякого сомнения, были свои кулинарные традиции, подтверждает Тетарт. «Они ели не только для того, чтобы получить витамины, жиры и калории», — подчеркивает он.
По мнению исследователя, выбранные ими сочетания, вероятно, позволяли добиться новых вкусов и текстур, которые были недоступны до появления глиняной посуды: «Это могло стать важным стимулом для освоения гончарного ремесла».
Вопрос о том, почему охотники-собиратели начали использовать горшки, и стал одной из причин, побудивших команду взяться за это исследование, признается Крейг. В этом регионе люди начали изготавливать керамику 6–7 тысяч лет назад, и эта практика распространялась с востока на запад. В данной работе изучены одни из самых ранних образцов посуды, уточняет он. В дальнейших исследованиях планируется расширить географию и временные рамки, а также выяснить, повлияло ли изменение климата и окружающей среды на кулинарные предпочтения древних людей.
Позже, в неолите, когда люди начали одомашнивать растения и животных, они продолжали широко использовать многие из этих диких продуктов — ячмень, пшеница и домашний скот не вытеснили полностью их исконную пищу, добавляет Гонсалес Карретеро.
Охотники-собиратели обладали куда более устоявшимися пищевыми традициями, чем принято считать, резюмирует она. Сочетание различных методов исследования позволяет составить более полную картину их питания. «Без учета растительных продуктов мы никогда не узнаем всей правды о рационе и кулинарных обычаях этих людей», — заключает археоботаник.
