Какао-гель: швейцарские ученые разработали рецепт нового шоколада

Исследовательская группа из Высшей технической школы Цюриха, швейцарский производитель шоколада Felchlin и стартап по выращиванию какао Koa создали новый рецепт шоколада. Он позволит эффективнее использовать ценное сырье и сделать продукт более здоровым. Результат совместного проекта опубликован в журнале Nature Food.

До сих пор для производства шоколада использовались какао-бобы, а остальные части плодов какао оказывались ненужными. Такой подход становится непозволительной роскошью: климат меняется и вполне возможно нам придется менять свой рацион. Например, плантации какао-деревьев этом году серьезно пострадали от вируса, и это может сделать шоколад редкостью. 

Авторы проекта нашли применение не только бобам, но и другим составляющим — мякоти и оболочке, окружающей семена. Ее перемололи в порошок и смешали с мякотью, получив какао-гель — сладкое желеобразное вещество, которое может заменить сахарную пудру в составе шоколада.

Создать идеальный рецепт оказалось непросто: пришлось искать баланс между вкусом и текстурой. Избыток фруктового сока, выделяющегося из мякоти, делал шоколад комковатым, а дефицит — несладким. При использовании сахарной пудры шоколад получается однородным, без комков, поэтому отказаться от нее полностью не смогли. Но частично заменить пудру гелем все-таки можно. Эксперименты показали, что новый шоколад может содержать до 20% какао-геля — по сладости это как 5–10% сахарной пудры. Ее доля в обычном темном шоколаде — от 30 до 40%.

Вкус нового продукта проверяли эмпирически: его дегустировали эксперты из Бернского университета прикладных наук. Они пробовали кусочки шоколада весом по 5 грамм. В одних было различное количество сахарной пудры, в других — какао-гель.

Благодаря использованию какао-геля в качестве подсластителя шоколад из цельных плодов какао содержит больше клетчатки, чем обычный темный шоколад: 15 граммов против 12 на 100 граммов. В нем всего 23 грамма насыщенных жиров вместо обычных 33 граммов. Содержание клетчатки увеличилось примерно на 20%, доля насыщенных жиров снизилась на 30%.

 «Клетчатка естественным образом регулирует деятельность кишечника и предотвращает слишком быстрое повышение уровня сахара в крови при употреблении шоколада. Насыщенные жиры в большом количестве увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний», — пояснил ведущий автор исследования Ким Мишра.

Производство такого шоколада выгодно. Мелкие фермеры смогут разнообразить свою продукцию и увеличить выручку, продавая не только какао-бобы, но и другие компоненты: высушенную мякоть и оболочку бобов, измельченную в порошок. Остается только кожура, которую традиционно используют в качестве топлива или компоста.

Пока нельзя сказать, что новый шоколад появится в магазинах в ближайшее время. Это станет возможным только после того, как будет налажено производство порошка для какао-геля. Но первый шаг уже сделан: Высшая техническая школа Цюриха подала документы, чтобы запатентовать новый рецепт.