Нейробиологи раскрывают секреты шестого базового вкуса

Японский ученый Кикунаэ Икеда предложил умами в качестве пятого основного вкуса (помимо сладкого, кислого, соленого и горького) в начале XX века. Примерно восемь десятилетий спустя научное сообщество официально с ним согласилось.

Теперь ученые Университета Южной Калифорнии Дорнсайф (США) получили физиологические доказательства существования шестого основного вкуса, сообщает Рhys.org. В исследовании, опубликованном в Nature Communications, нейробиологи обнаружили, что язык реагирует на хлорид аммония через тот же белковый рецептор, который сигнализирует о кислом вкусе.

Белок, ответственный за определение кислого вкуса, называется OTOP1, он находится внутри клеточных мембран и образует канал для ионов водорода, проникающих в клетку. Ионы водорода являются ключевым компонентом кислот. Вот почему лимонад (богатый лимонной и аскорбиновой кислотой), уксус (уксусная кислота) и другие кислые продукты при попадании на язык придают блюду своеобразную острую терпкость. Ионы водорода из этих кислотных веществ перемещаются в клетки вкусовых рецепторов через канал OTOP1.

Хлорид аммония может также влиять на концентрацию кислоты (то есть ионов водорода) внутри клетки. Оказалось, что он тоже взаимодействует с OTOP1.

«Мы увидели, что хлорид аммония является действительно сильным активатором канала OTOP1. Он активирует так же или даже лучше, чем кислоты», — сказала руководитель исследования Эмили Лиман.

Используя клетки вкусовых сосочков нормальных мышей и мышей, которых генетически сконструировали так, чтобы они не производили OTOP1, ученые подтвердили свои выводы. Затем команда пошла еще дальше и изучила, как мыши реагируют, когда им предоставляется выбор: пить простую воду или воду с добавлением хлорида аммония. Мыши с функциональным белком OTOP1 находили вкус хлорида аммония непривлекательным и не пили раствор, а генно-модифицированные — наоборот.

Хлорид аммония — токсичное для живых существ вещество. Выяснилось, что его вкус могут различать многие млекопитающие, в том числе человек, а также птицы. И если умами часто очень привлекателен, хлорида аммония животные стараются избегать. То же исследование выяснило, что рыбы этот вкус не воспринимают совсем, а вот куры, которые живут в курятниках, где много аммиака, — отлично чувствуют и стараются избегать. 

Почему люди становятся вегетарианцами — ученые находят ответ в генах