Есть ли мясо в колбасе?
Правда ли, что в качестве пищевого красителя используют кактусовых червецов, в слезах содержится консервант для вина и сыра лизоцим, а в яблоке можно обнаружить около 30 веществ с индексом «Е»? Что такое вообще современная еда? В этом материале телеканал «Наука» решил разобраться в самой сути колбасных изделий.
История колбасы
В современном мире существует более 200 видов колбасы. А первые письменные упоминания о ней можно встретить в китайских и древнегреческих источниках. Гомер в «Одиссее» пишет, что солдаты, которые жили в доме жены Одиссея, предавались чревоугодию и ели мясо, набитое в говяжью кишку и обжаренное на огне. Это не что иное, как прообраз кровяной колбасы. На Руси первое упоминание о колбасе встречается в Новгородской берестяной грамоте XVII века, в XVI веке этот мясной продукт описывается в «Домострое». Но расцвет колбасного промысла пришелся на правление Петра I. В это время в России начала работать первая колбасная фабрика.
В 1936 году Советское правительство дало ученым задание — разработать рецепт продукта, который мог бы заменить мясо. Им стала колбаса, которую назвали «Сталинская». Позже название было заменено на «Докторскую». Продукт состоял из первосортной говядины, свинины, яиц, сухого молока и специй. Докторская колбаса предназначалась, в первую очередь «больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма» (цитата).
По соотношению микроэлементов «Докторскую» и сейчас считают наиболее сбалансированным колбасным изделием. По ГОСТу в ее 100 килограммах должно содержаться 225 килограммов говядины, 70 килограммов полужирной свинины, 2 литра коровьего молока и 3 килограмма яиц. И это не ошибка в цифрах, а реальная рецептура.
А еще в рецептуру входят соль, сахар, мускатный орех, кардамон и пищевые добавки. Для чего эти «Е» и можно ли обойтись без них на современном производстве?
Что такое пищевые добавки и какие они бывают
Оказывается, в обычном свежем яблоке содержится около 30 веществ с индексом «Е». В слезах можно найти лизоцим, пищевую добавку Е-1105, которая применяется для борьбы с бактериями Clostridium tyrobutyricum, содержащимися в молоке. В поте — консервант для хлеба Е-280, способный угнетать развитие плесневых микроорганизмов и бактерий. Виноделы и сыровары применяют Е-220 — диоксид серы, выполняющей функции консерванта. А из кошенильных червецов, которые живут в кактусах, действительно добывают натуральный краситель, не вызывающий аллергии.
— Согласно техническому регламенту, непосредственно для мясной промышленности разрешено применение порядка 240 пищевых добавок, где-то 107 из них действительно применяются в промышленности. Среди них антиокислители, регуляторы кислотности, стабилизаторы и консерванты,— руководитель направлений и технологий колбас, полуфабрикатов и упаковки ВНИИ мясной промышленности Виктория Насонова.
Е-250 — нитрит натрия
Одна из самых распространенных добавок — соль азотистой кислоты, больше известная, как консервант Е-250, нитрит натрия.
Его добавляют в колбасу для увеличения срока годности продукта, для профилактики развития вредных микроорганизмов — стафилококков, сальмонеллы, бактерий-возбудителей ботулизма, а также для придания аппетитного цвета готовой продукции.
Получают добавку синтетическим путем и репутация у этого вещества не самая завидная. Впрочем, не все не так однозначно.
Нитрит натрия действительно оказывает негативное влияние на организм человека, но только при превышении нормы, что практически невозможно. Взрослому человеку без риска для здоровья можно употребить 300-350 миллиграммов нитрита натрия в день. Для сравнения — в килограмме сырокопченой колбасы содержится 150 миллиграммов этого вещества. В килограмме вареной — около 50 миллиграммов. Кроме того, на мясоперерабатывающие предприятия этот консервант поступает в виде нитритно-посолочных смесей. Так что если производитель переложит поваренную соль и тем самым увеличит содержание нитрита натрия, то продукт будет слишком соленый и покупатель просто не сможет его употребить в пищу.
Е-621— глутамат натрия
Глутамат натрия — еще одна пищевая добавка, вызывающая массу споров и опасений. Это вещество применяют для усиления вкуса продуктов, в основном, из мяса. На самом деле, Е-621 — это глютаминовая кислота, которая содержится в любом белке — в молоке и мясном сырье, а самое большое ее содержание — в сыре «Пармезан». Вещество это есть даже в моркови, шпинате и зеленом горошке.
Натуральная глутаминовая кислота — одна из незаменимых аминокислот, которая в нашем организме играет важную роль в процессе обмена углеводов и участвует в окислительных процессах.
Впервые глутамат натрия в чистом виде выделили в Японии в начале XX века. Там на протяжении многих веков для улучшения вкуса продуктов использовали экстракт водорослей, богатых глутаминовой кислотой. В Юго-Восточной Азии сырьем для добавки также служат креветки и внутренности рыб.
Перед тем, как попасть на прилавки магазина, продукция тестируется в лаборатории, где пробы из каждой партии проверяют на соответствие рецептуре и норме содержания пищевых добавок.
«Жидкий дым»
Для придания мясным изделиям аромата и вкуса копчения используют специальные печи-коптильни или пищевую добавку — так называемый «жидкий дым». А что это такое и так ли он безопасен?
Один из способов получения жидкого дыма — растворение продукта горения в воде. Дым твердых лиственных пород древесины, таких как ольха, яблоня, черемуха, осина, конденсируют, разделяют на фракции, удаляют золу и деготь, очищают от вредных примесей и канцерогенов, а потом настаивают в бочках.
Комплексный лабораторный метод выявления канцерогенов позволяет определить даже самое незначительное содержание вредных веществ, вплоть до одного нанограмма, это одна миллиардная грамма. Поэтому в продуктах, обработанных жидким дымом, канцерогенов нет и быть не может.
— Коптильный ароматизатор изначально не содержит вредных веществ, только разрешенные пищевые добавки. Потому продукты бездымного копчения с точки зрения безопасности более предпочтительны, по сравнению с традиционным дымным копчением, — руководитель направления хроматография ВНИИ мясной промышленности Андрей Куликовский
В сырокопченой колбасе наличие канцерогенов — вредных полиароматических углеводородов — допустимо в пределах нормы: один микрограмм на килограмм. И эти нормы — жесткие. Для сравнения, в Европе показатель допустимой дозы канцерогенов в пять раз выше.
Не соответствующие норме продукты на рынок не попадают. Вся пищевая продукция подлежит строжайшему контролю.
Целебные добавки, или Пищевая терапия
А есть ли добавки, которые можно использовать в лечебных целях? И когда на прилавках появится продукты из категории «ешь и здоровеешь»? Оказывается и такие уже существуют.
К примеру, сейчас клинические испытания проходит инновационное вещество, которое поможет восстановлению пациентов, перенесших инсульт. В основе добавки — белковое соединение, которое выделяют из мышечных тканей животных с нарушением кровообращения в мозге. Подобные тестирования специальных добавок ведутся и для изготовления продуктов людям с больным желудком.
Пока «лечебной» колбасы и сосисок в магазинах нет. Научные разработки еще не прошли все необходимые клинические испытания. Но ученые обещают, что уже скоро инновационные продукты появятся в доступе.
Колбаса для ЗОЖ
Звучит, конечно, странно… Но, согласитесь, не удивительнее, чем целебная колбаса для язвенников и сердечников.
Раньше, лет 50 назад, никто особенно не задумывался о здоровом питании. Главным критерием выбора колбасы были ее вкус и питательность. Сейчас технологии позволяют производителям колбасных изделий заботиться не только о гурманах и откровенных обжорах, но и о людях, которые ведут здоровый образ жизни и придерживаются основ правильного питания.
Поэтому не стоит удивляться, если вместо привычных сортов вы обнаружите на прилавках колбасу четвертого, пятого и даже седьмого сорта. Главный критерий отличия — соотношение белков, жиров и углеводов.
ГОСТ или ТУ
Но все ли эти сорта и виды колбасных изделий соответствуют ГОСТу? И стоит ли опасаться пометки ТУ?
— Конечно, главная буква закона — это ГОСТ, там мы ничего менять не имеем права. Но есть веселое понятие ТУ, техническое условие. Что это значит? То, что если я изобрел новый рецепт или хочу улучшить свою колбасу, то я обязан прописать все технические условия, необходимые для процесса. Тут еще и экономическая составляющая играет роль. Сегодня, допустим, курица дешевле, чем говядина, а лет 20 назад самая дешевая была говядина, потом свинина, и только потом уже курица. Сейчас все за ЗОЖ, поэтому филе курицы, индейки, гуся идут как лучший продукт. Свинина отошла на дальний план. А из курицы с говядиной получается уникальный полезный продукт. Но в ГОСТе такого нет, он просто не успевает перестраиваться за производителем, — Владимир Тимченко, шеф-технолог мясоперерабатывающего завода «Богородский».
Производители говорят, что с отечественным сырьем им приятнее работать. Сейчас, например, активно осваивают новые виды продукции из цесарки. Да и свой рынок сбыта надежнее, уже никто не может подделать твои документы или украсть рецептуру.
Но, вернемся к королеве колбас — Докторской. Оказывается ее и сейчас по ГОСТу производят не просто из нежирной свинины и говядины, а из мяса высшего сорта с добавлением всех ингредиентов первоначального рецепта. При нарушении пропорций или отсутствии хоть одной приправы колбаса уже не может называться «Докторская».
Не все вкусное вредно
Сливочное масло, сыры, мускатный, грецкий, кедровый орех — какие вкусности только не добавляют сегодня в новые виды мясной продукции, ассортимент которой растет и постоянно увеличивает свои не только вкусовые, но и качественные показатели.
— К прежнему откорму скота и птицы, когда чувствовалось, что ешь мясо, а не траву, вернуться, конечно, вряд ли удастся. Поэтому применение глутамата, нитрита натрия и других, разрешенных в России добавок, обусловлено необходимостью усилить вкус и продлить срок годности продуктов, — шеф-технолог Владимир Тимченко.
Похоже, наступает время, когда спрос рождает не только предложение, но и здоровую конкуренцию среди производителей. У них еще много нереализованных идей и новых рецептур.
