Ученые сделали бездрожжевое тесто для пиццы, которое поднимается как настоящее

Когда ему было 25 лет, у материаловеда Эрнесто Ди Майо развилась аллергия на дрожжи, и у него появлялась крапивница всякий раз, когда он ел пиццу. Проблема затрудняла жизнь коренного жителя Неаполя.

«Моя жена любит пиццу, и это иногда создает сложности с нашим семейным меню», — говорит он.

Теперь Ди Майо может рассчитывать на беззаботные ужины, потому что он и его коллеги изобрели бездрожжевой метод приготовления теста для пиццы. Рецензированная научная публикация вышла в журнале Physics of Fluids, кратко о ней рассказывает служба научных новостей Science.

В классически приготовленной пицце, как и в большинстве видов хлеба, дрожжи ферментируются и выделяют углекислый газ, придавая тесту пенообразную консистенцию. Затем процесс выпечки удаляет воду и фиксирует воздушную текстуру. Команда исследователей из Неаполитанского университета им. Федерико II подумала, что можно добиться того же эффекта другим способом: наполнив тесто газом под высоким давлением и сбросив давление во время выпекания. Они адаптировали метод, который сами же разработали для производства полиуретана.

В то время как традиционная пиццерия замешивает тесто утром и оставляет его подниматься до обеда, новая процедура объединяет заквашивание и выпечку. Ученые приготовили кусок теста размером с мяч для гольфа, используя стандартный неаполитанский рецепт, только без пекарских дрожжей. Они поместили его в автоклав — небольшую печь размером с тостер, создающую давление. Ученые закачивали туда углекислый газ, гелий или воздух и доводили внутреннее давление до 10 атмосфер (примерно в пять раз выше, чем в стандартной кухонной скороварке) при температуре 150 °C в течение десяти минут. Сложным моментом была точная настройка давления и температуры для достижения пика пенообразования как раз в тот момент, когда тесто схватывается.

«Вы должны уменьшить давление, пока тесто твердеет. Если вы уменьшите давление после того, как это произойдет, оно треснет. Если сбросить давление слишком рано — разрушится. Конечно, мы попробовали то, что получилось: тесто было приятным, хрустящим и мягким», — говорит Ди Майо.

Но похоже ли это на настоящую пиццу? Алессио Каппелли, технолог пищевой промышленности Флорентийского университета, сомневается. Хотя он признает, что статья интересная, но задается вопросом, будет ли этот метод широко использоваться на практике, учитывая, что пекарские дрожжи настолько дешевы и просты в использовании.

Неаполитанские ученые вскоре проведут дополнительные вкусовые испытания теста. Исследователи купили большой автоклав, чтобы испечь пиццу нормального размера. Они также совершенствуют свой метод, чтобы создавать тесто по индивидуальному вкусу. Ди Майо добавляет, что с помощью этой техники можно будет даже приготовить достойную безглютеновую пиццу.