Генетики раскрыли ключевой ингредиент 2000-летнего римского рыбного соуса
Долгое время оставалось загадкой, из какой именно рыбы готовили соус Гарум, но традиционные методы анализа не позволяли точно определить вид. Теперь международной команде ученых впервые удалось извлечь и расшифровать древнюю ДНК из остатков со дна римского цетария — завода по засолке рыбы. Ключевым ингредиентом оказались европейские сардины.
Исследование опубликовано в журнале Antiquity. Открытие дает понимание, как жили и питались древние римляне, а также предоставляет уникальные данные о популяциях промысловой рыбы двухтысячелетней давности.
Гарум: древнеримский «вустершир» со вкусом умами
Гарум изготавливался путем ферментации рыбы с солью на солнце. Получалась тягучая ароматная жидкость с ярко выраженным вкусом умами — так в современной гастрономии называют пятый вкус, характерный, например, для соевого соуса и мясных бульонов. В Древнем Риме гарум был незаменимым кулинарным ингредиентом и экспортировался по всей империи. Сегодня ферментированные рыбные соусы популярны в Юго-Восточной Азии, а гарум сравнивают с современным вустерширским соусом.
Как извлекли ДНК из древнего соуса?
Останки исследователи нашли на дне чана в археологическом комплексе Адро Велло, на северо-западе Испании. Это была одна из многочисленных цетарий — прибрежных соленых заводов, где римляне измельчали и ферментировали мелкую рыбу, превращая ее в соусы вроде гарума. Однако этот метод переработки разрушает кости, а воздействие кислотной среды при ферментации сильно разрушает ДНК, что осложняет идентификацию видов.
Тем не менее, команда под руководством Паулы Кампос из Университета Порту сумела извлечь пригодную для анализа ДНК из фрагментов костей. Древние последовательности сравнили с ДНК современных сардин, и обнаружили генетическое сходство с рыбами, обитающими сегодня в тех же водах. Это удивительно, учитывая способность сардин к широкому расселению.
«Результаты показывают, что, несмотря на измельчение и воздействие кислоты, пригодная для анализа ДНК может быть извлечена из остатков рыбы на дне чанов», — говорится в статье.
«Это открывает новый путь в изучении древней экономики, культуры и рациона».
Для археологов и генетиков это первое генетическое исследование остатков ферментированной рыбы. До сих пор попытки определить вид опирались на морфологический (визуальный) анализ фрагментов, что часто было невозможно из-за сильного измельчения сырья.
Такой результат позволяет понять, какие виды рыб использовались в пище и были важны для торговли. Эти данные невозможно получить ни из современных уловов, ни из письменных источников. Иногда в соус добавляли укроп, кориандр, фенхель, тимьян, чеснок и лавровый лист — особенно в «премиальных» вариантах гарума для богатых.
«То, что генетический профиль сардин почти не изменился за 2000 лет, говорит о стабильности популяции в регионе. Это редкий случай, когда археогенетика подтверждает экологическую преемственность», — отмечают авторы исследования
