Названы овощи, выделяющие при жарке трансжиры
Четкая связь между вредными жирами и болезнями сердца остается предметом споров среди ученых и экспертов по питанию, но они сходятся в одном: трансжиры — это плохо. Их избыток может привести к повышению уровня «плохого» холестерина ЛПНП и снижению «хорошего» ЛПВП в крови, поэтому Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить количество потребляемых трансжиров, чтобы снизить риск сердечных заболеваний.
Обычно эти вредные жиры используются в производстве ультраобработанных продуктов — чипсов, замороженной пиццы, покупной выпечки и т. п.
Новое исследование, опубликованное в журнале Food Research International, показало, что источником трансжиров могут быть и некоторые овощи при их жарке в растительном масле.
Ученые-диетологи из Университета Мейдзе установили экспериментально, что чеснок, лук и лук-порей при приготовлении в оливковом масле при температуре выше 140 °C способствовали образованию трансжиров. Овощи семейства капустных, такие как брокколи, цветная капуста, брюссельская капуста и белокочанная капуста, также могут вызывать трансизомеризацию — то есть превращение полезных ненасыщенных жирных кислот (НЖК) в их трансизомеры.
Исследователи объяснили неблагоприятный эффект высоким содержанием природных соединений серы в этих овощах — изотиоцианатов (капустные) и полисульфидов (лук и чеснок).
«Нас интересовало влияние температуры, времени реакции, концентрации соединений серы, типа соединений серы и добавления антиоксидантов на изомеризацию НЖК», — рассказал Джунджи Оби, первый автор статьи.
Однако добавление антиоксидантов — противовоспалительных соединений, таких как витамин Е, — к капустным овощам может остановить этот процесс.
Кроме того, при нормальных условиях приготовления трансжиров образуется довольно мало, и большинству людей беспокоиться совершенно не о чем. А тем, кто опасается трансжиров, ученые посоветовали готовить богатые соединениями серы овощи при минимальной температуре.
