Андрей Шестаков: «Самое прекрасное в биологии — наблюдать за крохотными шажочками эволюции»
— Как вы пришли на канал «Наука»?
— Это было, кажется, в 2014 году или даже раньше. Мы участвовали в научно-популярной передаче, снимали материал в нашей лаборатории. Разговорились с продюсером, и тогда возникло предложение сделать что-то свое. У меня как раз была идея сделать краткую энциклопедию про микроорганизмы. Так появился цикл «Бактерии» — три фильма, где мы простыми словами рассказывали о базовых вещах. Позже был сериал «Биосфера». Так что знакомство с каналом началось с того, что в нашей лаборатории снимали эпизод для другого фильма.
— Какими проектами вы сейчас занимаетесь?
— Мы делаем проект «В погоне за бактериями» — про нашу текущую научную работу. Он связан с разработкой заквасок для молочных продуктов. Мы путешествуем по стране в поисках разных кисломолочных продуктов, изучаем рецепты, собираем образцы. А в лаборатории выделяем из них микроорганизмы и конструируем новые закваски.
— Как удается сделать невидимый мир микробов интересным для зрителя?
— Микробиология отличается от других направлений биологии. Мы видим разнообразие микромира косвенно — по реакциям. В микроскоп микробы выглядят неинтересно: шарики, палочки, цепочки — и все.
Когда говорят, что микробиолог должен сидеть за микроскопом, — это представление начала XX века или даже конца XIX, когда биология была в основном описательной. И это быстро закончилось, потому что смотреть там особо не на что.
Но мы видим удивительное разнообразие того, на что микробы способны. Мы берем среду, вносим микробов, и она преображается: либо разрушаются соединения, которые мы иначе разрушить не могли, либо синтезируются вещества, которые нам синтезировать сложно. Мы не видим сам объект, в отличие от других биологов. Даже червячка видно, что он живой и двигается, а мы видим только следы метаболизма. И это очень круто.
На самом деле наша планета — это «планета микробов».
Есть такое понятие — микробная геохимия. Микроорганизмы вращают все химические процессы. Многие думают, что растения продуцируют кислород и потребляют CO2, и они главные игроки. Ничего подобного! Основное колесо крутят микробы. Без них не существовало бы этой планеты. Это реально планета микробов, не наша.
Человек использует потенциал микробов колоссальное время: те же закваски, хлеб, вино. Но люди не понимали, что это микробы. В этом интерес популяризации: мы раскрываем то, что знакомо на бытовом уровне, и показываем, что это микробный процесс.
— Какие открытия вы сделали, путешествуя по России с научными экспедициями?
— Открытий много. Для нас важно не просто собрать микробы, а понять рецептуру, как получают кисломолочные продукты. Удивительно, как человек сохраняет закваску: высушивает, обмакивает во что-то.
Очень круто видеть житейские рецепты. Когда квасят капусту, на дно кладут корочки черного хлеба. Рецепт передавали поколениями: закрыть, придавить тарелкой. И это все — микробные процессы. Закрыть нужно, чтобы воздух не попадал и развивались анаэробы. Хлебный мякиш — потому что в закваске для ржаного хлеба есть молочнокислые микроорганизмы.
Первый фильм в цикле был про кумыс. Это удивительный продукт на кобыльем молоке. Оно по составу ближе к женскому, чем к коровьему. Газированный, жидкий кумыс — это такое молочное шампанское. Мы собрали десятки образцов, выделили микроорганизмы, проанализировали и составили новую закваску. В традиционных продуктах в заквасках часто есть посторонние микробы — это неизбежно.
Интересная деталь: когда готовят кумыс, используют узкий высокий цилиндр и палку с диском внизу, похожую на толкушку для пюре. Есть жесткое правило: мешать нужно не по времени, а по количеству движений. Женщина, которая показывала нам рецептуру, считала именно движения. В советское время, как нам рассказывали, использовали даже стиральные машины с вертушкой внизу. Общее правило: перемешивать обязательно, иначе кумыс не получится.
Мы понимаем, зачем это нужно. В составе кумыса есть дрожжи. У них есть интересная особенность: при наличии кислорода они дышат и размножаются, без кислорода — бродят и производят спирт. Если не перемешивать, дрожжи сразу бродят, их мало, и продукт получается слабогазированным. А если перемешивать, они наращивают биомассу, а когда перестаешь мешать, много клеток дают сильную газацию.
Это всегда удивительно: смотреть на рецепты через призму физиологии микробов. Человек не знал ничего про дыхание и брожение дрожжей, но догадался, что надо делать так, и продукт получается. Вот это самое прекрасное в биологии — наблюдать за такими крохотными шажочками эволюции.
— Поделитесь историей со съемок.
— Мы несколько дней путешествовали по степям, где пасутся лошади. Был полный цикл: поездки по табунам, потом работа на заводе, где мы внедряли закваску.
В Башкирии проходит ежегодный конкурс кумыса и кумысного продукта — кумыса на коровьем молоке. Так как кобылье молоко — сезонное и получается только летом, в остальное время готовят на коровьем, что сложнее: выпадает плотный сгусток. Нам пришлось повозиться, чтобы подобрать рецептуру.
На свой страх и риск мы подали свои продукты на конкурс, а он очень серьезный — с дегустаторами из Минсельхоза и Роспотребнадзора. Там около тридцати участников, слепая дегустация. Через несколько часов звонок: мы заняли первое место в категории «кумыс» и «кумысный продукт». Для нас это была полная неожиданность! Потом на форуме представители Минсельхоза говорили: «Так это ваш выиграл? Мы пробовали — отличный!» Для нас это большая честь — получить отклик от местного населения, которое с детства пьет такие продукты.
Еще история. Когда катались за табунами, у нас было две машины. На одной — руководитель на крузаке и мы с камерами. На второй — съемочная группа на машине попроще. Мы ныряли в броды, руководитель пролетал легко, а ребята посадили машину в грязь на склоне. Подцепить нельзя — крузак съедет. Глина после дождя как масло. Ребята из съемочной группы: «Давайте вытолкаем!» Засучили штаны, нырнули в грязь. Вытащили, но сами были с головы до пят в грязи — как после шоколадного обертывания. Зрелищная картинка, но снять не успели. Вот такая веселая экспедиционная часть. Для нас, микробиологов, которые в основном работают в лаборатории, такие полевые эпизоды — настоящая отдушина.
— Какие темы сейчас интересны в микробиологии?
— Все безумно интересно! Эволюция усложнялась, клетки становились больше, появлялись многоклеточные организмы. Но микробы не исчезли, они сохранились — и при этом, будучи очень просто устроенными, решают сложные задачи. Например, коммуникация: они могут светиться не поодиночке, а сразу миллиардами, чтобы их заметили и съели рыбы в темноте. Для ученых микробы — это удивительная модель, через которую мы понимаем, как устроены более сложные организмы, такие как человек.
— Что пожелаете зрителям и каналу?
— Каналу — успехов в это непростое время. Наука и популяризация часто кажутся второстепенными, сложности очевидны. Но желаю создавать новые фильмы. Мое детство прошло на журналах «Наука и жизнь», «Техника молодежи», «Моделист-конструктор». У меня мама — научный сотрудник, отец — инженер, и та советская популяризация науки мне хорошо запомнилась, лежит в основе. Сейчас другой социум, другое поколение. Кто-то из старших помнит ту же «Науку и жизнь», но большинство нет. И я вижу, что телеканал «Наука» осуществляет эту преемственность — это очень круто. Уже на новой основе, по-новому, социум смотрит и интересуется научно-популярными вещами. А это крайне важно.
Обязательство ученого — делиться информацией, чтобы у всех было понимание сложности мира. Одни люди воспринимают картинку из четырех пикселей, а другие — из шестнадцати миллионов. И, может быть, человек с картинкой из шестнадцати миллионов пикселей менее счастлив — так чаще всего и бывает. Но это созидательная история. Важно, чтобы мы понимали эту сложность. Телеканал это делает.
Зрителям желаю интересоваться наукой и познавать мир. С точки зрения биологии он удивителен и бездонен. Эволюция создала сложнейшее кино, которое нам до конца никогда не понять. И это прекрасно, потому что познание и открытие чего-то нового — это самое радостное, что вообще может быть для человека. Всем этого желаю.
