Биохимик раскрывает секреты идеального шашлыка

Речь идет о приготовлении мяса на решетке — по типу американского барбекю. 

«Все сводится к тому, насколько хорошо вы можете заставить мышечные белки делать то, что вы хотите, а не то, что они хотели бы делать», — рассказывает адъюнкт-профессор химии и биохимии Техасского университета в Далласе Джереми Гассенсмит.

Во-первых, коллаген. В мясе он выглядит как три нити скрученной пряжи, которые раскручиваются по мере нагревания. Затем они связываются с водой, поэтому важно, чтобы мясо оставалось влажным при температуре от 71° C до 82° C. Если температура слишком низкая, они не раскрутятся и мясо будет жестким. Слишком много жара — коллаген спутается туже, не пропуская влагу, и вы получите сухой кусок мяса. Эта формула особенно важна, когда вы занимаетесь говяжьей грудинкой. Мышцы, которые много работают, как правило, имеют много коллагена.

Другая ключевая химическая реакция, о которой следует помнить, — взаимодействие между дымом, белками и водой. Оно имеет решающее значение для вкусной темной корочки.

«Белки медленно мигрируют из мышц на поверхность мяса, а затем при сильном нагревании связываются вместе маринадом, создавая корку. Чтобы получить дымный аромат, который так ценится в американском барбекю, дым должен с чем-то плотно связываться. Дым, который на самом деле представляет собой аэрозоль из воды и мельчайших частиц обожженного дерева, предпочитает садиться на влажную поверхность», — объясняет Гассенсмит.

Ученый советует не мазать мясо маслом, а только лишь сбрызгивать водой. Масло и дым здесь плохо сочетаются.