«Чтобы довести такую методику до рабочего состояния, требуется колоссальный труд, и, судя по всему, у них это получилось», — оценил Бернар Бурдон, директор по исследованиям Лионской геологической лаборатории.

По его мнению, исследование дает беспрецедентный взгляд на период истории Земли, от которого почти не сохранилось прямых свидетельств. «Это почти как найти образец земного ядра, который каким-то образом пробился на поверхность», — добавил геохимик.

Между Африкой и Мадагаскаром нашли древний след разрыва Гондваны

Геологическая аномалия: тайна, откуда у Этны бесконечный запас лавы, раскрыта

Подписывайтесь и читайте «Науку» в MAX

Работа таксистом или водителем скорой помощи может защитить от деменции, показало исследование, опубликованное в British Medical Journal.

Неврологи из Гарвардского университета изучили около 400 профессий и обнаружили, что водители такси и скорой помощи реже всего умирают от болезни Альцгеймера. Водители автобусов, напротив, не защищены — видимо, потому что они ездят по одним и тем же маршрутам.

Авторы исследования считают, что частое выполнение задач, связанных с навигацией и пространственной ориентацией, может защищать от болезни Альцгеймера. Ранее исследования показали, что обучение на лондонского таксиста увеличивает гиппокамп — область мозга, отвечающую за навигацию и память. Гиппокамп — первая область, которая уменьшается при болезни Альцгеймера.

Несмотря на пользу в защите от деменции, у профессии водителя такси и скорой помощи есть явный минус — по статистике, они чаще умирают молодыми. Возможно, с этим связаны и результаты исследования, так как болезнь Альцгеймера тем чаще встречается, чем старше человек. Если они не доживают до болезни, это может искажать результаты. Однако исследователи повторили анализ с поправкой на возраст и все равно обнаружили серьезный защитный эффект.

Профессор Хьюго Спирс из Университетского колледжа Лондона отмечает, что образование, сложные профессии и активное мышление создают «когнитивный резерв», который защищает мозг. Для профилактики деменции неврологи рекомендуют оттачивать навыки ориентирования: проводить больше времени на природе, не полагаться на GPS, пытаться находить дорогу самостоятельно. Доказано: прогулки в лесу, активный образ жизни и социальные связи снижают риск слабоумия.

Почти 50% случаев деменции можно предотвратить — исследование объяснило как

ИИ научился распознавать риск болезни Альцгеймера по снимкам сетчатки

Нейробиологи обнаружили причину возрастной потери памяти

Подписывайтесь и читайте «Науку» в MAX

Группа исследователей под руководством Джейка Гейла из Школы бизнеса Келли при Университете Индианы поставила под сомнение устоявшееся мнение о том, что стресс от дороги на работу не влияет на поведение в офисе. Оказалось, что накопленное раздражение, возникающие во время утренних поездок за рулем, напрямую сказываются на климате в коллективе. Статья опубликована в Journal of Applied Psychology.

В ходе 15-дневного эксперимента с участием более 80 сотрудников, работающих полный день, ученые фиксировали эмоциональное состояние респондентов до и после работы, а также отслеживали их взаимодействие с коллегами. Ключевым выводом стало то, что чувство раздражительности, вызванное дорожными мелочами — резким торможением впереди идущей машины, или плохой погодой, — не исчезает на пороге офиса. Оно накапливается и часто выплескивается на окружающих. При этом сам человек далеко не всегда осознает истинную причину своей вспыльчивости.

«В научной литературе до сих пор не было четкого объяснения, почему люди ведут себя подобным образом. Мы выяснили, что дело в кумулятивном эффекте мелких неприятностей, которые не имеют единой яркой причины, но в сумме создают устойчивый негативный фон», — пояснил Гейл.

Это состояние, которое авторы работы определили как «раздражительность», заставляет сотрудников реагировать на коллег острее, чем того требует ситуация, что ведет к снижению продуктивности и росту напряженности в команде.

Исследование не ограничилось констатацией проблемы. Ученые провели дополнительные эксперименты и предложили простое решение проблемы накопленной раздражительности. Участники, которые перед входом в офис тратили несколько минут на прослушивание спокойной музыки, демонстрировали значительное улучшение настроения, а негативный эффект от поездки за рулем полностью блокировался.

«Мы были удивлены, увидев, насколько даже короткий сеанс расслабляющей музыки улучшает последующие рабочие взаимодействия», — признался Гейл.

По мнению авторов, перерыв на прослушивание музыки помогает вегетативной нервной системе восстановиться после стрессовой ситуации, не давая раздражению перерасти в полноценный конфликт.

Фоновая музыка способна сильно раздражать: исследование

Психологи узнали, почему трудоголики не могут отключиться от работы

Психологи выяснили, что непредсказуемый начальник хуже постоянного агрессора

Подписывайтесь и читайте «Науку» в MAX

Выяснилось, что один и тот же вариант гена AQP4 может действовать и как «защитник мозга», и как катализатор разрушительных процессов — в зависимости от того, сколько часов спит его носитель. У участников с определенным генотипом и привычкой спать меньше нормы наблюдалось ускоренное старение серого вещества. А те, кто долго не мог уснуть, демонстрировали сокращение общего объема мозга.

Связь между проблемами со сном и генетикой прослеживалась и в динамике интеллектуальных способностей. При нарушениях сна носители «уязвимых» вариантов гена теряли остроту ума значительно быстрее, чем люди с другими вариациями AQP4. При этом у последних негативные изменения были почти незаметны. 

Хотя авторы работы подчеркивают, что для внедрения генетических тестов в клиническую практику необходимы более масштабные исследования. Поскольку режим сна поддается коррекции, в будущем врачи смогут выявлять людей из группы риска и назначать им персональные профилактические меры, чтобы отсрочить возрастные изменения мозга.

Ученые назвали три нарушения сна, которые ускоряют старение мозга

Когда начинается болезнь Альцгеймера: назван возраст первых незаметных изменений

Исследование связало семейное положение со старческим слабоумием

Подписывайтесь и читайте «Науку» в MAX

Эксперименты показали, что с возрастом при снижении уровня фосфатидилхолина митохондрии становятся менее гибкими и менее способными адаптироваться к энергетическим потребностям клетки. Однако добавление фосфатидилхолина в рацион червей привело к восстановлению эластичности и функциональности митохондриальных мембран. У подопытных организмов энергетические сети, фрагментированные из-за старости, вновь начинали формировать длинные цепочки и эффективно распределять ресурсы.

При изучении тканей людей было выявилено важное половое различие. У женщин падение уровня фосфатидилхолина происходит скачкообразно в период менопаузы, что приводит к хроническую усталости. В то же время, у мужчин этот процесс развивается постепенно. Кроме того, низкие показатели липида коррелировали с диагнозами «сахарный диабет» и «ожирение», а высокие — с высокими когнитивными способностями и подвижностью в пожилом возрасте.

Открыт ключевой белок, ответственный за сжигание жира

Обнаружен ключевой клеточный процесс, лежащий в основе старения

Скрытый жир связали с ускоренным старением даже у людей с нормальным весом

Подписывайтесь и читайте «Науку» в MAX

Современные генеративные нейросети научились виртуозно складывать слова в предложения, генерировать сценарии и даже писать целые романы. Многие платформы стали привычными инструментами в индустрии развлечений, а некоторые писатели официально признаются, что используют искусственный интеллект для набросков. Однако новое исследование от ученых из Университета Северной Каролины в Чапел-Хилл (США) доказывает: в цифровом творчестве до сих пор отсутствует фундаментальный элемент качественной художественной литературы — глубина и сложность.

Чтобы проверить, способны ли алгоритмы создавать по-настоящему глубоких и многогранных персонажей, команда специалистов обратилась к законам классического литературоведения. Они разработали уникальную автоматизированную систему CASPER. Эта платформа проанализировала тысячи текстов, оценивая героев по восьми ключевым параметрам: от реалистичности и психологической эволюции до ощущения недосказанности, остающейся у читателя в финале произведения.

Результаты масштабного анализа выявили четкую границу между талантом писателя-человека и нейросетью. Оказалось, что нейросети отказываются от открытых финалов и двусмысленности. Алгоритмы всегда стремятся «играть безопасно» — они опираются на легко узнаваемые архетипы и обязательно сводят все сюжетные линии к аккуратной, предсказуемой и однозначной развязке.

«ИИ-модели упаковывают свои истории слишком аккуратно, — объясняет ведущий автор исследования Аннелиз Брей. — Живые авторы, напротив, гораздо охотнее оставляют вопросы без ответов и позволяют персонажам сохранять свою тайну. Именно эта незавершенность и противоречивость заставляют читателя возвращаться к книге мыслями снова и снова».

В ходе эксперимента ученые наткнулись на поразительный факт, который удивил даже самих разработчиков. Выяснилось, что размер и вычислительная мощность ИИ-модели вообще не влияют на качество проработки персонажей. Сверхмощные языковые модели последнего поколения создают точно таких же плоских и прямолинейных героев, как и их более простые, компактные предшественники.

«Этот парадокс доказывает, что проблема кроется не в количестве параметров или объеме обучающих данных, — подчеркивает соавтор работы Николас Санайе. — Алгоритмы не понимают саму суть человеческой психологии и природы сопереживания. Нейросеть лишь безупречно комбинирует статистические паттерны из интернета, где преобладают банальные и шаблонные сюжетные ходы».

Для писателей, которые активно экспериментируют с текстовыми генераторами, выводы американских ученых несут важный практический урок. Искусственный интеллект может быть отличным техническим ассистентом для рутинной работы. Однако создание культовых, запоминающихся персонажей по-прежнему требует чисто человеческой смелости — готовности принять неопределенность, абсурдность действий и внутренние противоречия живой души.

ChatGPT не смог сойти за человека: анализ раскрыл стилистические различия

Психологи проверили, кто лучше сочиняет истории: люди или нейросети

Книги и фильмы будущего могут стать одинаковыми из-за нейросетей

Подписывайтесь и читайте «Науку» в MAX

Инструмент, известный как литулкос, входил в специализированный хирургический набор для проведения литотомии — сложной и опасной операции по удалению камней из мочевого пузыря. Находка указывает на то, что в Гераклее Синтийской работали высококвалифицированные врачи. Греческий врач Аммоний Александрийский (III век до н. э.) разработал эту технику и получил прозвище «Литотом» («Камнерез»).

Инструмент найден в комнате рядом с храмом Геркулеса. Исследователи предполагают, что здесь могли лечить паломников, ищущих божественного исцеления. Однако для окончательных выводов нужны дополнительные исследования.

Раскопки на месте продолжаются: группа из семи археологов и 34 рабочих исследует территорию вокруг храма. Для удаления речных отложений используется тяжелая техника, затем археологи работают вручную.

В пустыне Египта раскопали 1700-летний город с улицами, церковью и крепостью

В Испании нашли высеченное в скале святилище Минервы возрастом 2000 лет

В Болгарии обнаружили артефакт с надписью в честь Геракл

а

Подписывайтесь и читайте «Науку» в MAX

Исследователи из Медицинской школы Чобаняна и Аведисяна при Бостонском университете обнаружили у столетних людей особый профиль метаболитов крови, который отражает не просто обычное старение, а отдельный биологический путь к долгой и относительно здоровой жизни. У людей, достигших 100 лет, наблюдаются необычно высокие уровни некоторых первичных и вторичных желчных кислот, а также сохраняются уровни нескольких стероидов. Особенности отличались от типичных возрастных изменений и были связаны с более низким риском смерти.

Автор работы Стефано Монти отмечает, что исследование указывает на измеримые химические «отпечатки» в крови, связанные с очень долгой и здоровой жизнью. Понимание этих сигналов может помочь выявить биологические механизмы, защищающие организм от возрастного ухудшения.

В работе использовали образцы крови 213 участников New England Centenarian Study. Гематологи изучили 70 столетних участников, их детей и контрольную группу того же возраста, что и потомки долгожителей. С помощью нецелевого метаболомного анализа измерили около 1495 малых молекул в сыворотке крови. Затем сравнили уровни метаболитов у трех групп и отдельно выделили молекулы, меняющиеся с возрастом. Результаты сопоставили с четырьмя независимыми исследованиями.

У долгожителей обнаружили повышенные уровни первичных и вторичных желчных кислот, а также сохранение уровней некоторых стероидов. Особенности связаны с более низким риском смерти.

Ученые проанализировали, какие метаболиты связаны с продолжительностью жизни, и создали модель машинного обучения («метаболомные часы») для оценки биологического возраста. Они проверили, связано ли «молодое» состояние метаболитов с выживаемостью.

По мнению авторов исследования, найденные метаболиты могут стать биомаркерами биологического возраста. Они помогут выявлять людей с повышенным риском возрастного ухудшения и отслеживать эффекты от вмешательств. Дальнейшего изучения заслуживают пути, связанные с желчными кислотами, метаболитами кишечных бактерий, окислительным стрессом и стероидами.

Исследование опубликовано в журнале GeroScience.

Найдена генетическая мутация, которая позволяет жить дольше

Скрытый жир связали с ускоренным старением даже у людей с нормальным весом

Почти 50% случаев деменции можно предотвратить — исследование объяснило как

Подписывайтесь и читайте «Науку» в MAX

Звезды NGC 6426 отличаются низкой металличностью — малым содержанием элементов тяжелее водорода и гелия. Это близко к составу молодой Вселенной. Исследователи также обнаружили признаки двух химически разных популяций звезд. Более молодые звезды могли сформироваться после того, как первое поколение массивных звезд завершило жизнь взрывами сверхновых, обогатив газ тяжелыми элементами.

Найдена галактика, через которую «утекал» свет ранней Вселенной

Телескоп «Евклид» снял 60 млн звезд в одном кадре

В Млечном Пути обнаружили новый класс древних космических объектов

Подписывайтесь и читайте «Науку» в MAX

Пигостиль считается ключевой частью скелета современных птиц: он играет важную роль в полете. Сокращение хвоста было одним из самых глубоких изменений при переходе от динозавров к птицам. До сих пор считалось, что промежуточной формы с коротким хвостом, но без пигостиля, не существовало.

Самые ранние птицы с пигостилем появились в поздней юре, около 150 млн лет назад. В тот период другие птицы и их родственники-динозавры все еще сохраняли длинные хвосты. Новая находка показывает, что эволюция хвоста шла сложнее.

По оценкам палеонтологов, Zhengheornis buyu была очень маленькой: массой от 74 до 163 граммов, длиной тела около 20 сантиметров. Это самая маленькая известная длиннохвостая птица. Ученые считают, что уменьшение размеров тела было одной из главных движущих сил перехода от динозавров к птицам. Новая окаменелость указывает, что некоторые ранние птицы могли уменьшаться быстрее, чем предполагалось.

Первые птицы появились на Земле в юрском периоде мезозойской эры. Самым известным представителем того времени является археоптерикс (Archaeopteryx), найденный в отложениях этого периода. Археоптерикс был переходной формой — он сочетал в себе черты рептилий (зубы, длинный костный хвост) и птиц (перья, крылья) . При этом многие ученые сегодня считают, что современные птицы произошли от хищных двуногих динозавров — теропод, а не от археоптерикса.

К концу мелового периода (около 66 млн лет назад) уже существовали птицы, по строению почти не отличавшиеся от современных, а бурное развитие большинства современных отрядов произошло уже после вымирания динозавров, в кайнозойскую эру.

Палеонтологи определили, кем был первый динозавр из Антарктиды

Облик птерозавров пересматривают: их крылья были намного разнообразнее

Подписывайтесь и читайте «Науку» в MAX

Здесь хочется отметить самое важное: игровая зависимость, в отличии от других видов зависимостей практически не подается коррекции. Это больше про игру на деньги, лудоманию, но, все равно, речь идет о том, что проживание победы, триумфа может перекрыть всю работу префронтальной коры, отвечающей за контроль поведения.

А степень любой зависимости определятся, тем, насколько интересы человека подчинены данной игре, насколько это влияет на его общение с другими, и как долго это длится. В норме должны быть различные интересы и увлечения, общение только развивать и развиваться, а не ограничивать и снижаться. Привычка не должна определять весь образ жизни.

Суперкомпьютер предсказал чемпиона мира по футболу 2026 года

Когда эмоции побеждают разум: нейробиологи объяснили природу фанатизма

Подписывайтесь и читайте «Науку» в MAX

Если искать один из самых древних сыров, которые дожили до наших дней, то дорога ведет в Грецию, к фете. По стандартам Евросоюза это продукт с защищенным наименованием по происхождению. То есть фетой имеет право называться только сыр, произведенный в Греции, в определенных регионах и по традиционной технологии. В его составе должно быть не менее 70% овечьего молока. Обычно используют молоко высокомолочных пород, например хиосской овцы, которая за 6-8 месяцев лактации дает в среднем около 600 литров.

На современных фермах все выглядит очень технологично. Кормление, уборка, дойка, все автоматизировано. Во время дойки овцу обязательно подкармливают, чтобы она не нервничала. Да и переживать особенно некогда: процедура занимает 1-3 минуты, а надой за раз составляет примерно литр. После этого молоко по герметичному молокопроводу отправляется на фильтрацию, затем в охлаждаемые резервуары, где температура не превышает 4°C. Хранить его можно до 72 часов, но на переработку стараются отправлять как можно раньше, в идеале в тот же день.

На сыроварне молоко сначала проверяют: жирность, белок, кислотность, микробиология. Для феты жирность нужна серьезная, не менее 5-6%. Затем сырье пастеризуют при 72-74°C в течение 15-30 секунд и быстро охлаждают. После этого начинается створаживание. В молоко вносят мезофильные молочнокислые культуры Lactococcus lactis и сычужный фермент. При температуре 34-36°C примерно за час образуется плотный сгусток.

Дальше его режут на кубики размером 1-2 сантиметра, дают стечь сыворотке и перекладывают массу в формы. Когда головки уплотняются, их солят, укладывают слоями и выдерживают 2-3 дня. Концентрация соли в готовой фете должна составлять около 3%. Но и это еще не финал. Потом сыр отправляют в рассол примерно на 10 дней, а затем выдерживают в холодильных камерах около шести недель. В сумме созревание занимает не менее двух месяцев. За это время в сыре накапливаются свободные аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота, которая и дает тот самый глубокий, насыщенный вкус. 

Если фета кажется сравнительно понятной, то рокфор когда-то умудрился смутить даже короля. По легенде, Карл Великий, впервые увидев голубую плесень, с отвращением ее срезал. Хотя именно за нее рокфор и ценят во всем мире. Настоящий рокфор делают только из молока овец породы лакон, которые пасутся в определенном регионе юга Франции. Эти правила закреплены защищенным наименованием еще с 1925 года.

Молоко на сыроварню привозят ежедневно после утренней дойки и используют в тот же день. Пастеризацию не проводят. В слегка подогретое сырье вносят споры Penicillium roqueforti, всего 2-3 грамма на 100 литров, затем сычужный фермент. Через 40-60 минут образуется сгусток, его разрезают, массу раскладывают по формам строго определенного размера: высота головки 8,7 сантиметра, диаметр 21 сантиметр. Даже у благородной плесени, как выясняется, все по регламенту.

Затем сыр самопрессуется в камере с температурой около 22°C и почти стопроцентной влажностью. После посолки наступает тот самый этап, ради которого рокфор и выглядит как рокфор: каждую головку прокалывают специальными иглами, делая 35-40 сквозных отверстий. Через них внутрь поступает кислород. А потом сыр отправляют созревать в пещеры горы Камбалу, где природа уже все настроила лучше любого инженера: 6-8°C и влажность 92-94%.

По каналам от игл плесень прорастает внутрь, формируя голубовато-зеленые прожилки. Она не просто украшает сыр. Ее ферменты расщепляют жиры до свободных жирных кислот, а те создают острый, пикантный, чуть перечный вкус. Созревание длится не менее трех месяцев. И если партия не удалась, никакая легенда не поможет: перед вами уже не рокфор, а просто сыр с голубой плесенью. Тоже неплохо, но французы разницу чувствуют мгновенно.

У одних сыров сила в плесени, у других в текстуре. Например, моцарелла стала мировой звездой за свою нежность и умение идеально вести себя на пицце. Самая аутентичная версия делается из молока буйволиц, и ее родина находится в регионе Кампания. Там у молока жирность около 8%, оно богаче белком и кальцием, а его структура позволяет получить ту самую упругую, сочную, тянущуюся массу, которая создала этому сыру мировую славу. 

После пастеризации в молоко добавляют закваску из вчерашней сыворотки. Затем сгусток выдерживают под сывороткой 4-6 часов, чтобы тесто набрало эластичность. Созревшую массу снова режут, заливают горячей водой и начинают энергично перемешивать, складывать, вытягивать. Так образуется пластичное блестящее сырное «тесто». Затем мастер буквально отрезает от него шарики, узелки или косички. Отсюда и название: mozzarella происходит от итальянского mozzare, то есть отрезать. Готовые кусочки быстро охлаждают и отправляют в рассол. Есть их в Италии предпочитают в первые дни, пока сыр максимально свежий. 

Совсем другой характер у знаменитого кипрского сыра для жарки. История халлуми насчитывает как минимум шесть веков, а традиционно готовили его женщины. Более того, умение делать хороший халлуми повышало шансы девушки на удачное замужество. 

Традиционный халлуми делают из смеси овечьего и козьего молока, хотя сегодня ради больших объемов нередко добавляют коровье. После створаживания и формования наступает главный фокус: головки снова погружают в сыворотку, нагретую до 85-95°C, и варят 60-80 минут. Именно эта варка перестраивает белки в плотную сеть, которая потом не разрушается на сковороде. Поэтому халлуми не растекается лужицей, а спокойно румянится и покрывается хрустящей корочкой. После варки его солят и посыпают сушеной мятой. Когда-то она помогала дольше хранить сыр в жарком климате. Теперь еще и отлично работает на вкус.

Сливочный сыр «Филадельфия» появился в 1873 году, когда нью-йоркский молочник Уильям Лоуренс, работая с рецептом французского нешателя, просто добавил в смесь больше сливок. Ошибка? Скорее счастливая случайность с отличным маркетинговым продолжением.

Для такого сыра смешивают молоко и сливки, доводя жирность до 33 % (и выше). Смесь пастеризуют и гомогенизируют, чтобы жир распределился равномерно. Затем вносят закваску, получают сгусток и отделяют его от сыворотки с помощью центрифуги. После этого добавляют соль и стабилизаторы, чаще всего гуаровую камедь или камедь рожкового дерева. Без них продукт быстро потерял бы текстуру. 

В 100 граммах такого сыра 321 килокалория, 32 грамма жира, 3,6 грамма белка и 7 граммов углеводов. Полезный ли это продукт? Вопрос философский. Но вкус у него мягкий и сливочный, а значит, популярность обеспечена.

Во Франции сырный разговор быстро переходит к козам. Здесь производят более ста сортов козьего сыра, а один из самых известных называется шевр. Козы, особенно альпийской породы, дают около трех литров молока в день, а дальше в дело вступает технология. Для шевра используют разные методы створаживания, после чего массу перекладывают в перфорированные формы, дают сыворотке стечь, натирают солью и сушат при комнатной температуре и высокой влажности 2-4 дня.

Потом сыр отправляют в погреб, где температура не превышает 15°C. Там молочный сахар продолжает ферментироваться, падает pH, появляется кислинка, белки и жиры распадаются на соединения, отвечающие за текстуру и аромат. На поверхности формируется белая плесневая корочка, которая удерживает влагу и защищает сыр. Молодой шевр бывает готов через 8-11 дней, более зрелые козьи сыры выдерживают до четырех месяцев. И вот тут начинается то, что одни называют тонким ароматом, а другие предпочитают описывать менее дипломатично. У выдержанного козьего сыра запах очень резкий. Для неподготовленного человека почти шок. Для гурмана, наоборот, счастье.

Некоторые сорта получают еще более театральную подачу. Например, банон из Прованса заворачивают в сушеные каштановые листья и перевязывают лентами из рафии. Потом он дозревает в темноте еще около месяца, постепенно впитывая каштановый аромат.

Ну и наконец, короли белой плесени: бри и камамбер. Их часто путают, но зря. Бри известен с 774 года, а камамбер появился только в 1791-м. Оба делают из коровьего молока, но технология формования разная. У камамбера сгусток аккуратно перекладывают ковшом, не разрезая, чтобы сохранить больше влаги и получить плотную насыщенную текстуру. У бри сгусток режут, сыворотки уходит больше, и сыр получается мягче. Камамбер меньше размером и созревает быстрее, минимум три недели. Бри нужен как минимум месяц. Плесень у них одна и та же, условия созревания похожи, но вкус разный. Камамбер резче, с нотами трюфеля и влажного сена. Бри сливочнее и изящнее. 

Базовыми сырами все же остаются полутвердые, и здесь главные герои давно живут в Нидерландах. Гауда, эдам и маасдам производятся по близкой схеме. В пастеризованное коровье молоко вносят мезофильные культуры, затем хлорид кальция и сычужный фермент. После образования сгустка его вымешивают и проводят ключевую операцию: промывку сырного зерна. Часть сыворотки удаляют, заменяя ее горячей водой или слабым рассолом. Это снижает кислотность и делает вкус более мягким, сладковатым, без лишней резкости.

После прессования и соляной ванны сыр отправляют созревать. Молодой вариант готов через 3-4 недели, выдержанный доходит до кондиции за несколько месяцев, а старый может зреть больше года, становясь плотным, насыщенным и рассыпчатым, с белыми кристаллами тирозина. 

Что до дырок, то они появляются благодаря пропионовокислым бактериям, которые выделяют углекислый газ. Особенно хорошо это видно у маасдама. Те же бактерии отвечают и за его ореховый вкус.

Гауда и эдам на первый взгляд похожи, но разница в жирности молока меняет все. У гауды жирность около 50%, у эдама 44%. Поэтому гауда нежнее и сливочнее, а эдам плотнее и суше.

Самый популярный твердый сыр в мире — чеддер. Его делают с XII века, и главный этап здесь называется чеддеризация. После нагревания и слива сыворотки блоки сырной массы складывают друг на друга, чтобы под собственным весом они выдавливали остатки влаги. Каждые 10-15 минут блоки переворачивают и перекладывают. Процесс может длиться до двух часов. Если передержать, сыр станет горьким. Если все сделать точно, получится та самая текстура, за которую чеддер любят миллионы. Молодой вариант созревает 2-3 месяца, старый выдерживают до двух лет.

И снова Италия, на этот раз с твердым сыром. Настоящий Parmigiano Reggiano делают из сырого молока коров, которых кормят только травой и сеном. Используют медные котлы, а сгусток разбивают до размера рисового зерна. Потом массу варят при 55°C, формуют, солят и отправляют на выдержку минимум на 12 месяцев. Лучшие головки проводят на полках по три года и дольше. Именно поэтому хороший пармезан не столько режут, сколько откалывают, а вкус у него сложный, глубокий и никак не сводится к формуле «твердый и соленый».

Сегодня сыр делают на всех континентах. Массовое производство научилось ускорять процессы, подбирать нужные культуры, контролировать температуру, влажность, кислотность и даже поведение плесени. Но чудо, если честно, осталось прежним. Сыр — продукт, который может быть нежным, едким, сливочным, крошащимся, жарящимся, тянущимся, пугающим и великолепным одновременно. А ведь все началось с бурдюка, кочевника и очень странного сюрприза внутри. И дальше, как это часто бывает в истории еды, человечество уже не смогло остановиться.

Есть ли мясо в колбасе?

Исследования о пользе темного шоколада оказались проплаченными его производителями

Что входит в состав хлеба, и какие пищевые добавки лучше не держать на кухне

Подписывайтесь и читайте «Науку» в MAX

Понимание связи между стрессом и нервной системой позволяет исправить ситуацию. Хотя полностью убрать стресс из жизни нереально (да и не нужно), можно постепенно создавать условия для «перезагрузки» нервной системы.

Вот что можно сделать:

Постепенно эти шаги помогут вывести нервную систему из состояния хронической актиности и улучшить качество жизни в целом.

Обнаружен неожиданный триггер мигрени

Можно ли отоспаться после недосыпа — выяснило исследование

Подписывайтесь и читайте «Науку» в MAX

Раньше считалось, что регулярное употребление кофе может быть вредно. Современные исследования это опровергают. В ноябре 2025 года научный журнал «BMJ Mental Health» опубликовал данные, что четыре чашки кофе в день могут замедлять биологическое старение. Португальские ученые выяснили: у кофеманов продолжительность жизни почти на два года выше, чем у тех, кто пьет кофе редко или не пьет совсем.

Но есть и ограничения. Для большинства здоровых взрослых безопасная суточная доза кофеина — до 400 миллиграммов. Это примерно 3–4 чашки кофе. При некоторых заболеваниях от напитка лучше отказаться или свести его к минимуму.

По материалам новой серии проекта Мегаинтустрия. Накормить планету. Смотрите в телеэфире!

Почему после отказа от кофеина начинают сниться яркие сны

Ученые объяснили, как кофе защищает от старения и болезней

Кофеин оказался способен изменять связь между движением и ощущениями

Подписывайтесь и читайте «Науку» в MAX

Уж точно в открытый космос выходят не ради красивого вида на планету. Хотя вид, конечно, такой, что его потом вспоминают всю жизнь. Но выходят туда работать. Это и установка оборудования, и замена антенн, прокладка кабелей, монтаж новых модулей, ремонт, научные эксперименты, даже взятие мазков с внешней поверхности станции, где умудряются выживать микроорганизмы.

Для такой работы нужен специальный инструмент. С виду он может напоминать земной, но внутри почти всегда скрыты отличия. У космического молотка шарики гасят отдачу, чтобы он не отпрыгивал от поверхности. У отверток и шуруповертов особая геометрия и безопасный режим работы. Нож должен резать материал, но не должен порезать перчатку, если за него неловко схватятся. А еще любой инструмент обязан позволять работать одной рукой, потому что второй космонавт почти всегда держится за поручень.

Иногда для конкретной операции разрабатывают устройства, которым на Земле и названия-то не сразу подберешь. И вся эта оснастка непременно фиксируется ретрактабл-тезерами и другими системами крепления. 

Сегодня работы за бортом станции особенно много. МКС на орбите уже больше двадцати лет, оборудование стареет, появляются новые модули (в 2021 году вывели новый модуль «Наука» — прим.ред.), старые требуют ремонта и модернизации. Без этого станцию давно пришлось бы свести с орбиты. Так что внекорабельная деятельность — способ продлить жизнь огромному орбитальному комплексу.

Выходы в открытый космос продолжают меняться. Китайская программа очень быстро набирает темп, сочетая черты российских и американских подходов. А

Частные компании уже добрались до коммерческих выходов: в 2024 году миссия Polaris Dawn провела испытания новых, более гибких скафандров SpaceX. Правда, и тут физика быстро напоминает о себе. Хочется сделать костюм легким, тонким, удобным, почти как в кино. Но открытый космос требует защиты от вакуума, перепадов температур, микрочастиц и радиации. Поэтому скафандры еще долго не будут похожи на модную спортивную экипировку.

Наверняка часть работ в будущем перейдет к роботам, манипуляторам и герметичным машинам. Уже сегодня космонавты на орбите управляют робототехническими системами, отрабатывая сценарии будущих экспедиций к Луне и Марсу. Это должно сократить число опасных выходов и упростить освоение других миров. Но полностью убрать человека из этой цепочки пока не получается. Любая сложная техника требует гибкости, сообразительности и умения решить проблему на месте. 

И слова Королева о том, что без выходов в открытый космос дальнейший прогресс невозможен, всегда будут актуальными.

По материалам фильма «Открытый космос» канала «Наука». 

Застрявшие в космосе: рекорды и незапланированные задержки

Как отбирают в космонавты — сейчас и во времена Гагарина 

Как выжить в космосе: рассказывают космонавты и ученые

Подписывайтесь и читайте «Науку» в MAX

Прямых научных работ на эту тему мало: ученые в основном изучали влияние кофеина на физиологию сна, а не на содержание или интенсивность сновидений. Однако связь здесь прослеживается косвенно, поскольку качество сна и наши сны тесно взаимосвязаны.

Так почему же после сокращения кофеина уже через несколько ночей сны становятся более насыщенными, детальными и необычными? Объяснение следующее.

Кофеин, особенно выпитый во второй половине дня, сокращает общее время сна и вызывает частые ночные пробуждения. Когда мы убираем этот стимулятор, организм получает шанс «восстановиться». Мы начинаем спать дольше, и что еще важнее — увеличивается доля REM-сна (быстрого сна). Именно в этой фазе тело расслаблено, а мозг пребывает в максимальной активности.

В REM-фазе мы видим большинство наших сновидений. Больше REM-сна — больше возможностей для мозга генерировать яркие, сложные, запоминающиеся образы.

Кроме того, из REM-фазы мы просыпаемся чаще всего. Если пробуждение случается непосредственно во время быстрого сна, сновидение остается «свежим» в памяти. Сокращение кофеина может увеличить как количество REM-сна, так и шансы проснуться прямо во время него, что усиливает запоминание снов.

Разумеется, эффект индивидуален: не у всех после отказа от кофеина внезапно наступают яркие сны, и длится он обычно всего несколько дней или недель. Тем не менее логическая цепочка выглядит стройной: кофеин нарушает сон, сон влияет на сновидения, а исключение кофеина возвращает мозг в фазу быстрого сна с ее богатыми образами.

Мы привыкли думать о кофеине в первую очередь как о кофе и энергетиках. Но он также содержится в газировках, шоколаде, чае и некоторых лекарствах. Сам по себе кофеин имеет и доказанные плюсы: он улучшает когнитивные функции, снижает риск депрессии и нейродегенеративных заболеваний (например, болезни Паркинсона). Кофе богат витаминами группы B и антиоксидантами. Сотрудники ночных смен используют кофеин как инструмент борьбы с усталостью.

Если вы не хотите отказываться от кофе полностью, но мечтаете о более качественном сне и, возможно, более интересных снах, помните о правильном тайминге. Старайтесь не употреблять кофеин как минимум за восемь часов до сна, а большие дозы — за 12 часов. 

Сколько кофе пить для сохранения психического здоровья — ответили ученые

Ученые нашли у темного шоколада способность замедлять старение

Еще одна польза: кофеин смягчает урон, нанесенный памяти недосыпанием

Подписывайтесь и читайте «Науку» в MAX

Встроенный даже в очень хорошую камеру микрофон записывает звук вместе со всеми шумами вокруг — слушать подобное невозможно. Если вы хотите писать звук прямо на камеру, уходите с улицы в тихое помещение. И не уходите далеко от камеры. Полтора-два метра — максимум. Качество звука будет в таком случае приемлемым, но не идеальным. Если вы хотите большего, то вот мой второй совет.

Направленный микрофон присоединяется прямо к камере. Он должен быть развернут в вашу сторону или в направлении источника звука, который вы хотите записать. Хорошо записывает звук на расстоянии пары метров. Но стоит вам отойти дальше, направленного микрофона становится мало. Так что...

Или «петличку», как мы ее называем. Она пристегивается прямо на одежду — и вы можете отходить далеко от камеры, насколько хватит провода. Не хотите связываться с проводами? Можно купить петличный микрофон, который присоединяется прямо к вашему телефону. Так вы пишите хороший, чистый звук прямо на телефон, при этом можете отходить от камеры, приближаться к ней. Словом, почувствуете полную свободу.

Подготовлено по материалам программы «Как снимать науку» телеканала «Наука».

Подписывайтесь и читайте «Науку» в MAX

Главный вывод таков: ранний подъем сам по себе не создает успех. Люди работают эффективнее всего тогда, когда их «биологические часы» совпадают с рабочими часами. «Жаворонки» кажутся успешнее «сов» не потому, что они более способны. Просто в современном мире, построенном вокруг раннего расписания, пик их активности наступает ровно тогда, когда этого ожидают. В то же время у «сов» наиболее продуктивное время не согласуется с ритмом, в котором живет общество.

Разрыв между естественным биоритмом человека и его социальным расписанием ученые называют социальным джетлагом. Как мы писали ранее, социальный джетлаг связан с целым рядом негативных последствий для организма. Жизнь вопреки естественному режиму сна вызывает повышенный риск диабета, гипертонии и ожирения. Принудительный ранний подъем только усугубляет эти негативные эффекты — особенно у «сов».

Вместо того чтобы насильно подстраиваться под чужой распорядок дня, стоит задаться более полезным вопросом: каков мой собственный хронотип и как выстроить день в согласии с ним?

Определить это помогут простые шаги:

Если же вы хотите внести изменения в свой режим сна, начните с малого. Попробуйте постепенно ложиться раньше спать — в том числе по выходным. Чем легче будет засыпание, тем выше шансы постепенно добиться более раннего пробуждения. А это, в свою очередь, поможет вернуть в жизнь физическую активность. Отказ от гаджетов и правильно выбранное время приема пищи также улучшат качество сна. Однако не забывайте, что настоящее преимущество состоит не в том, чтобы вставать раньше всех, а в том, чтобы выстроить распорядок, соответствующий тому, как на самом деле работает ваш организм.

Плохой сон портит механизм ночной очистки мозга — исследование

Раскрыто вредное действие вечернего кофе

Подписывайтесь и читайте «Науку» в MAX

При этом не вызывает сомнений, что обоняние выполняет важную функцию.

Исторически болезни нередко связывали с «дурным воздухом» — так называемая теория миазмов, господствовавшая до открытия микробов. Такое объяснение было ошибочным, но в основе лежало реальное наблюдение: инфекции действительно сопровождаются характерными запахами.

Сегодня специально обученные собаки способны обнаруживать определенные виды рака и инфекций по запаху. Но и сам человек, возможно, улавливает некоторые связанные с болезнью сигналы. Воздействие неприятных запахов может даже активировать иммунную систему: в одном исследовании у людей, подвергшихся воздействию отвратительных запахов, усиливался воспалительный ответ в слюне — похоже, организм готовится к возможной инфекции, когда сталкивается с сигналами, связанными с болезнью.

Все это делает обоняние перспективной, хотя и непростой областью для медицины. Болезнь изменяет химический состав выдыхаемого воздуха, пота и кожного жира, и ученые работают над тем, чтобы идентифицировать ответственные за это молекулы. Если удастся установить надежные закономерности, электронные «носы» смогут выявлять болезни на ранних стадиях с помощью неинвазивных тестов — без уколов и анализов. Этот подход уже изучается применительно к некоторым видам рака.

Сложность в том, что запах тела содержит сотни молекул, и выделить значимые сигналы непросто. Тем не менее потенциал огромен: простое устройство, способное обнаруживать болезнь по запаху, могло бы в корне изменить подходы к скринингу и диагностике.

Исследования обоняния продолжают развиваться: ученые изучают технологии, позволяющие фиксировать и воспроизводить запахи в цифровом виде, что в перспективе дало бы возможность передавать их дистанционно.

Как наш мозг распознает запахи за доли секунды — выяснили нейробиологи

Ученые доказали, что от брутальных мужчин пахнет по-особенному

Подписывайтесь и читайте «Науку» в MAX

Для противодействия врожденной склонности мозга к поиску потенциальных угроз автор статьи предлагает ряд вопросов для самоанализа:

После осознания воздействия думскроллинга на качество жизни можно ввести некоторые ограничения:

Плохой сон портит механизм ночной очистки мозга — исследование

Прогулка действительно повышает креативность — исследование

Подписывайтесь и читайте «Науку» в MAX